Réussir la culture du haricot azuki

Le haricot azuki est une espèce très commune en Asie orientale, notamment les variétés à grain rouge, cultivée et utilisée en cuisine et pâtisserie depuis plusieurs millénaires. Il peut mesurer entre 30 et 90 cm de haut. Il est très souvent consommé sucré, bouilli avec du sucre, entier ou sous forme de pâte. Il est également préparé en soupe, en graines germées, en mélange avec du riz, en bonbons... Il en existe presque autant de variétés aux couleurs diversifiées, que de façons de le cuisiner. Ses qualités nutritionnelles en font un légume sec essentiel à intégrer dans notre cuisine. La variété de haricot azuki la plus connue est la rouge, qui peut atteindre 30 à 90 cm de haut environ et produire des grains rouges, dans des gousses d´environ 10 cm de long.

Des études génétiques montrent que la première culture du haricot azuki s'est produite dans l'Himalaya. Il est cultivé en Chine et en Corée depuis l'an 1000 avant J.-C. Importé par la suite au Japon, il y est actuellement la légumineuse la plus populaire après le soja. La plus ancienne trace écrite de ce haricot au Japon, est au VIIIème siècle, après l'arrivée de l'écriture et imprimerie chinoise.

Le nom "azuki" est la translittération (en lettres romaines) de la lecture japonaise du caractère chinois d'origine. Il peut aussi être lu en On'Yomi shōzu (小豆), "petit haricot", par opposition au "grand haricot" : daizu (大豆), qui désigne le soja. En Chine, le nom correspondant (小豆 "pinyin" qui signifie aussi "petit haricot") est encore utilisé dans les domaines botanique et agricole. Toutefois, en chinois courant, le terme le plus utilisé aujourd'hui est hongdou (红豆), qui signifie "haricot rouge" ou "pois rouge". Cette expression de "haricot rouge" peut cependant entraîner quelque confusion, hors du contexte asiatique, car il existe d'autres espèces de haricots rouges dans le monde.

Les saveurs du haricot azuki se rapprochent du haricot rouge classique, en plus douces, avec un petit goût subtil de noisettes..

Ces petits haricots, en plus d'être savoureux, sont de véritables bienfaits pour la santé. Ainsi ils sont des sources de fibres, de protéines, de glucides, de phosphore, de fer, de manganèse, de zinc, de cuivre, de potassium, de vitamines (B1, B2, B3, B5, B6 et B9) et d'antioxydants : les proanthocyanidines.

En tant qu'herbe médicinale, une tradition depuis la dynastie Tang en Chine veut que le haricot azuki permette de contrôler son poids et de maintenir sa santé. Des études récentes essaient même de confirmer ces suppositions.

• Niveau de difficulté : 1/3
• Densité : 10 à 40 plants/m²
• Cycle de vie : Annuel.
• Mode de reproduction : Sexué.
• Type de pollinisation : Autogamie préférentielle mais allogamie possible.
• Poids pour 1000 graines : Environ 115 grammes.

• Zone climatique et rusticité :  Le haricot azuki apprécie les climats tempérés et chauds.
• Type de sol :  Sol chaud et assez pauvre.
• pH : Neutre.
• Humidité : Sol bien drainé.
• Exposition : Ensoleillée et abritée du vent.
• Température : Le haricot azuki se développera mieux si les températures, après la levée, sont comprises entre 20 et 30°C.
• Résistance au gel :  Le haricot azuki ne survit pas à des températures inférieures à 5°C. Il est en revanche, résistant à la sécheresse, bien que celle-ci fasse diminuer sa production.

• Préparation du sol : Il est possible de faire un faux semis pour limiter la prolifération des adventices pendant la culture.
  
• Arrosage :
  • Fréquence : Arrosages réguliers.
  • Quantité : Arrosages modérés.
  • Période : Tout au long de la culture, quand il ne pleut pas, sans mouiller le feuillage.
• Outillage : Arrosoir.
• Binage / sarclage / buttage / paillage : Pailler pour limiter le développement des adventices. Butter les pieds quand ils atteignent 20 cm de haut, pour favoriser leur ancrage.
• Protections hivernales :  Le haricot azuki ne se cultive pas en hiver et ne nécessite donc pas de protection hivernale.
• Période de récolte : De juillet à septembre.
• Partie de la plante : On récolte les gousses immatures ou les grains dans les gousses matures.
• Stade :   De 80 à 120 jours après la levée.

• Mode : Le haricot azuki se conserve frais au réfrigérateur ou séché dans un bocal hermétique.
• Durée : : Le haricot azuki frais, se conserve quelques jours. Séché, il se conserve un an.

• Culinaire : Dans les cuisines chinoise, vietnamienne, japonaise et coréenne, les haricots azuki sont presque toujours consommés sucrés, bouillis avec du sucre, crus ou pétris pour donner une pâte plus ou moins consistante. C'est un ingrédient très couramment utilisé dans ces quatre cuisines. La pâte d'azuki est utilisée dans différentes recettes chinoises, telles que tangyuan, zongzi, yuèbĭng ou baozi. Elle est aussi consommée telle quelle, comme une pâte de fruits confits de grande finesse de goût : yōkan japonais, ou détaillée en cubes dans des entremets avec de la gelée d'agar-agar (comme l'an-mitsu) et surtout pour fourrer de nombreux gâteaux japonais tels que dorayaki, taiyaki (gaufres), manjū (brioches fourrées cuites à la vapeur), mochi (gâteaux de riz gluant) ou daifuku. Une version plus liquide, où les azuki sont bouillis avec du sucre, des graines de lotus et des zestes d'orange, permet de préparer un plat sucré appelé « soupe d'azuki ». Les haricots azuki sont aussi couramment consommés sous forme de graines germées ou infusés dans l'eau chaude.
• Autres : On peut cultiver le haricot azuki comme un engrais vert pour enrichir le sol. On peut aussi utiliser ses grains torréfiés en remplacement du café.

On peut faire germer les semences de haricot azuki dans du marc de café humide pour un meilleur démarrage.