De la culture des échalotes

Inutile de s'éterniser pour aborder un sujet relativement simple. Le jardinier doit essentiellement réunir 2 conditions pour avoir une garantie de succès : Pas de fumure récente ou de fumier mal décomposé au risque de provoquer des pourritures en cours de culture ou de conservation, et surtout pas d'humidité excessive ou stagnante pendant la culture, elles détestent ça. C'est pourquoi, hormis en terre réellement sableuse et bien drainée, il est plus que largement recommandé de les cultiver sur buttes. Inutiles de remuer des mètres cubes de terre pour un résultat satisfaisant. Relever le sol ne serait-ce que de 10 cm suffit. Comme pour nombre d'alliacées, une famille dont les membres sont souvent sensibles aux maladies cryptogamiques, il vaut toujours mieux avoir tendance à planter large et espacé, afin de garantir une bonne circulation d'air entre les plants quand ils seront en pleine végétation. Les rangs seront donc espacés de 30 cm, les bulbes juste enfoncés aux 2/3 à 3 doigts, la pointe dirigée vers le haut, à 20 cm de distance les uns des autres.
Ensuite, elles se débrouillent toutes seules, ou presque. A l'instar de n'importe quelles plantes potagères elles supportent mal la concurrence, il faut donc veiller à maintenir le sol propre et régulièrement biné le 1er mois suivant la plantation. Hormis quelques rares variétés particulières (« Longor » par exemple) qu'un long stress hydrique au printemps rendra sensible à la fusariose ou au sclérotium, elles ne requièrent aucun arrosage particulier. En règle générale c'est même l'inverse qu'il faut craindre, et ne pas hésiter à les déchausser au mois de Juin en cas de printemps humide.
On les récolte par temps sec aux mois de juillet et août, quand le feuillage commence à jaunir, que leur tunique se « parchemine ». On les laisse ensuite sécher 2 jours au moins sur place, avant de les stocker dans un endroit sec et ventilé. On coupe en général le feuillage 1 cm au-dessus des bulbes, même si cette opération n'est pas indispensable.   

  

Parfois embêtants
Ils ne sont pas si nombreux que ça, mais plutôt embêtants quand ils s'y mettent il faut bien le reconnaître, ces agresseurs. Nous en avons 2 principaux en magasin :
La mouche de l'oignon (Hylemya antiqua) C'est essentiellement au printemps que la 1ère génération provoque le plus de dégâts. Les 2èmes et 3èmes générations au mois de juillet et août en causent rarement. En pénétrant dans les bulbes, les larves provoquent leur pourrissement total, rendant la récolte impossible. Ces mouches ressemblant à la mouche domestique sont présentes en cas de printemps ou de fin d'hiver humide, la sécheresse détruisant naturellement les Sufs. Il n'y a malheureusement que peu de solutions en cas d'infestation, les mesures à prendre sont essentiellement préventives : pratiquer des rotations rigoureuses, éviter les fumiers et amendements frais. En cas d'attaque, il est indispensable d'arracher et brûler les plantes atteintes. On peut également, en cas de saison humide, couvrir préventivement avec un filet anti-insectes de mi-avril à fin mai.
La pourriture de l'oignon (Botrytis sp) C'est en fin de culture ou en cours de conservation que le champignon qui a pénétré dans le bulbe en fin d'été, voir était déjà présent dans les semences se développe, provoquant le pourrissement des bulbes. Encore une fois, les mesures sont essentiellement préventives : éviter toute blessure mécanique lors de la récolte, ne surtout pas arroser en fin de saison, bien laisser sécher les bulbes avant de les entreposer, et brûler les plants atteints.  

Terminons malgré tout sur une note optimiste en rappelant une nouvelle fois que les échalotes sont avant tout une belle occasion de se faire plaisir tout simplement. Superbes dans leurs tuniques grises ou cuivrées, elles sont un des indispensables condiments dont la présence honore toute cuisine. Cela dit, ne les cantonnons pas à ce rôle clé mais néanmoins subalterne de substance aromatique. Confites en tartes ou glacées à la menthe par exemple, elles sont aussi capables de tenir le 1er rôle dans une gastronomie audacieuse et inventive.