Réussir la culture de la moutarde

Description :
La moutarde, connue pour ses graines composant la célèbre sauce, se cultive aussi bien en améliorant du sol qu'en plante potagère. En effet, en fonction des variétés, on peut consommer ses graines et ses feuilles. Son goût piquant est typique de cette plante à la croissance rapide.

Origine – Histoire :
La moutarde fascinait déjà à l'Antiquité grecque les médecins, botanistes et jardiniers de l'époque. Les graines étaient préparées comme aujourd'hui, c’est-à-dire pilées avec un peu d'huile, de vinaigre et une pointe de miel. La moutarde est citée en France dans le capitulaire De Villis et la pâte condimentaire ne se répandra qu'autour du VIIIème siècle. C'est également à cette époque qu'on la nommera "moutarde" sous la forme de "mostarde" ou "moustarde". Ce sont les Ducs de la ville de Dijon qui la rendit populaire. Ils en expédiaient 300 litres à la Cour de France. Elle est devenue indissociable des viandes car elle masquait parfaitement leur goût lorsqu'elles étaient avariées.

Etymologie
: Le terme moutarde dérive de "mustus" qui signifie "moût" en latin et "ardor," signifiant chaleur, ardeur.

Cycle de vie : Annuelle*.
Mode de reproduction :
Sexué*.

Type de pollinisation :
Allogame*.

Goût :
La moutarde contient deux molécules qui donnent un effet piquant en bouche : la sinigrine et la myrosine. Au contact de la salive, elles vont se transformer pour donner une molécule responsable de ce goût si particulier. L'impression désagréable qu'elle monte au nez est causée par la stimulation du nerf trijumeau lorsque la moutarde franchit le palais. Son feuillage, également utilisé en cuisine, possède un goût moins piquant.

Valeurs nutritives :
La moutarde est riche en vitamine C, B2, B6, B9 mais elle contient également du calcium et du magnésium.

Anecdotes :
Elle est utilisée en phytoremédation pour dépolluer les sols. La sinigrine, contenue dans cette plante a la propriété d'absorber les métaux lourds qu'elle contient dans ses cellules.

Principales sous-espèces et variétés :
En Europe, deux types de moutardes sont connus et cultivés depuis des sièce, voire depuis la préhistoire pour l'espèce à graines noires. la moutarde blanche (Sinapis alba), plante sauvage poussant spontanément dans une grande partie de la France, et la moutarde noire (Brassica nigra). Ces deux types sont cultivés pour leurs feuilles et leurs graines essentiellement. Les Brassica juncea, ou moutardes de Chine, diffèrent encore des deux précédentes. Elles ont été sélectionnées pour la consommation de leurs feuilles dont la forme et la taille rappellent celles des choux chinois.

Lieux et conditions :
Sous abri : Semer de février à fin mars en caissette (à la volée*) ou en godet (en poquet*).
Pleine terre / sans protection : Semer de mars à août directement en pleine terre, à la volée* ou en poquet*.
Préparation du sol : Ameublir le sol avant plantation et enrichir le sol avec du compost.
Température de germination : De 15 à 20°C.
Nécessité d’un passage au froid : Un passage au froid est nécéssaire pour une meilleure levée des graines.
Trempage* : Un trempage de 12 à 24 heures dans de l'eau pour lesvariétés "Brassica" permet une meilleure levée. Elle n'est cependant pas nécéssaire pour les variété "Sinapsis".
Distançage :
Dans le rang : 25 cm dans le rang.
Entre les rangs : 40 cm entre les rangs.
Profondeur : 1 cm de profondeur.
Temps de levée : De 7 à 10 jours.
Eclaircissage : Eclaircir les plants, quand ils ont 4 à 5 feuilles, pour n'en laisser qu'un tous les 40 cm.
Repiquage : Repiquer les jeunes plants semés en caissette en godet lorsqu'ils mesurent 4 à 5 cm.br>

Température :
La moutarde est une plante rustique qui ne craint pas les gelées.
Rotation des cultures :
Afin d'éviter d'attirer les ravageurs spécifiques aux crucifères et de ne pas entretenir la présence de champignons parasites dans le sol, il est recommandé de ne pas replanter de plants de la même famille avant 5 ou 6 ans au même endroit.
Plantes compagnes :
La moutarde apprécie la compagnie des salades, des chicorées, des pommes de terre. En revanche, elle n'appréciera pas celle des tournesols.

Entretien et vigilance :
Niveau de difficulté (entre 1 et 3) : 1.
Temps passé : Peu.
Gestes techniques :
Supprimer systématiquement les fleurs dès leur apparition pour favoriser la production de feuilles pour les variétés "Brassica".
Risques liés au climat / résistance au gel :
La moutarde est assez rustique et résiste au froid (-10°C).

Semis :
Semer de fin février à avril ou de août à septembre, en place à 6 mm de profondeur, en lignes distantes de 30 cm. Eclaircir à 20 cm au stade 3-4 feuilles. Récolter en 20 à 40 jours. A consommer en jeunes pousses.

Entretien / soin :
Repiquage :
Repiquer les jeunes plants semés en caissette en godet lorsqu'ils mesurent 4 à 5 cm.
Arrosage :
Fréquence : Arrosage réguliers.
Quantité : Arrosages modérés.
Période : Tout au long de la culture.

Outillage : Arrosoir.
Désherbage :
Il est recommandé de désherber régulièrement.
Binage* / sarclage* / buttage* / paillage* :
IBiner* régulièrement avant de mettre un place un paillage* pour maintenir l'humidité.
Protections hivernales :
La moutarde n'a besoin d'aucune protection hivernale car elle est rustique.

Récolte :
Partie de la plante :
On consomme le feuillage et les graines de la moutarde.
Période :
De mai à novembre.
Stade :
Environ 3 mois après le semis.

Conservation et stockage :
Mode : Récolter au fur et à mesure des besoins, puis conserver au frais. Il est également possible de la récolter en une seule fois comme un chou.
Durée : Fraîche, la moutarde se conservera quelques jours au réfrigérateur.

Utilisation :
Culinaire : Ses graines rentrent dans la composition du célèbre condiment: la moutarde mais il est également possible d'en extraire de l'huile. Dans les cuisines asiatiques, on cuisine les feuilles cuites comme l'épinard, ou crues en salade pour donner du piquant.
Autres : Ses fleurs très mellifères, rentrent dans la composition du miel. Elles auraient des vertus anti-inflammatoires, et favoriseraient une bonne vision grâce à sa teneur riche en vitamine K.

Ravageurs et maladies :
Tolérance : Faible.
Maladies :
La moutarde craint l'oïdium : en prévention, espacer suffisamment les plants pour favoriser une bonne circulation de l'air, supprimer les parties atteintes et éviter de les mettre au compost. De manière curative, lutter contre cette maladie en pulvérisant des algues de Bretagne. Elle est également sensible au mildiou. En prévention, agisser de la même manière que pour l'oïdium. Les produits à base de cuivre (bouillie bordelaise...) agissent de manière efficace mais à n'utiliser qu'en petites quantités. Un traitement au cuivre fréquemment utilisé devient toxique pour les habitants et la vie du sol, si précieuse aux plantes. Enfin, la hernie des Brassicacées est parfois observée sur les moutardes. Un bon drainage du sol sera à assurer pour l'éviter.
Ravageurs :
Comme pour toutes les Brassicacées, il est indispensable de les protéger des altises : de fréquents arrosages ou un filet anti-insectes sont de rigueur.

Trucs et astuces : L'arrosage doit être bien suivi, car une période de sècheresse accélère la montée à graines. La moutarde est également une plante utile au jardin grâce à ses fleurs. En l' implantant près du potager, ses fleurs favoriseront la pollinisation par les insectes.