Réussir la culture des salsifis

Description :
Le salsifis est un légume racine de la famille des Astéracées originaire d'Afrique du nord, d'Europe méridionale et d'Asie mineure. C’est un légume que l’on peut qualifier d’oublié, mais qui revient néanmoins doucement en cuisine. De culture facile, le salsifis possède tout à fait sa place au potager. Sa tige florale apparaît la deuxième année et mesure jusqu'à 1m de haut. La racine comestible est blanche ivoire, charnue lisse et peut atteindre 20 cm de long.

Origine – Histoire :
Connus depuis l’Antiquité mais dédaignés au Moyen Âge, les salsifis durent attendre 1600 et l'agronome Olivier de Serres pour être mentionnés pour la première fois en France. Depuis, malgré leur saveur particulièrement fine, ces racines à consommer en hiver n’ont jamais rencontré de véritable succès.

Etymologie <brLes "salsifis" étaient d’abord nommés "sersifi" au Moyen-Age, un nom hérité de l’italien "sassefrica" et signifiant "qui se frotte aux pierres", en référence à leur habitat naturel souvent pierreux.

Cycle de vie : Bisannuelle*.
Mode de reproduction :
Sexué*.

Type de pollinisation :
Autogamie* préférentielle mais fécondations croisées possibles.

Goût :
Le salsifis a un goût doux et légèrement sucré.

Valeurs nutritives :
: Le salsifis est une excellente source de vitamines B6 et de fibres.

Anecdotes :
Ne pas confondre salsifis et scorsonère. Le premier est blanc ou jaune, la seconde est noire. Le salsifis est une plante bisannuelle*, la scorsonère est une vivace*, bien que souvent cultivée en annuelle ou bisannuelle. Leur goût est très proche. Ce que nous appelons salsifis aujourd’hui est presque toujours de la scorsonère. Le vrai salsifis a pratiquement disparu.

Principales sous-espèces et variétés :
: Hormis la variété Mammouth, il existe d’autres sélections de cette espèce, mais peu ou pas accessibles au grand public.

Lieux et conditions :
Sous abri : : Le salsifis ne se sème pas sous abri.
Pleine terre / sans protection : Semer clair, une graine tous les 2 ou 3 cm. Couvrir le semis d'un paillis, très léger d'herbe sèche, à retirer après la levée.
Préparation du sol :Bien décompacter le sol avant le semis et prendre soin de retirer les cailloux.
Température de germination : De 15 à 20°C.
Nécessité d’un passage au froid : Un trempage permet une levée plus homogène et plus rapide, mais n’est pas indispensable.
Trempage* : : Pas nécessaire.
Distançage :
Dans le rang : 10 cm sur le rang.
Entre les rangs : 25 cm entre les rangs.
Profondeur : 2 cm de profondeur.
Temps de levée : 5 à 15 jours.
Eclaircissage : Quand les plants ont 2 ou 3 feuilles, éclaircir à 1 plant tous les 10 cm.
Repiquage :Aucun repiquage n'est nécessaire, c'est même déconseillé.

Température :
: On peut planter le salsifis dès que la température du sol dépasse les 15°C.
Rotation des cultures :
Il est conseillé d'attendre au moins 4 ans avant de replanter du salsifis au même emplacement.
Plantes compagnes :
Le salsifis apprécie la compagnie de la moutarde blanche, du poireau, de la carotte, de la laitue, de l'oignon et du panais. En revanche, il n'apprécie pas la présence de l'endive ou de l'artichaut.

Entretien et vigilance :
Niveau de difficulté (entre 1 et 3) : 2.
Temps passé : Moyen.
Gestes techniques :
Supprimer les tiges florales dès leur apparition pour ne pas fatiguer les racines.
Semis :
Semer de février à mars,en godets, à une température constante d'au moins 20°C. Repiquer en place quand les gelées ne sont plus à craindre, que les plants atteignent 12 à 15 cm et à une distance de 1 m entre les rangs et 50 cm sur le rang. Exposition ensoleillée et abritée.

Entretien / soin :
Repiquage :
Aucun repiquage n'est nécessaire, c'est même déconseillé.
Arrosage :
Fréquence : Arrosages réguliers.
Quantité : Arrosages modérés.
Période : Tout au long de la culture et en particulier du semis à la levée.

Outillage : Arrosoir et binette ou houe.
Désherbage :
Les salsifis se développe assez lentement, ils sont donc plus sensibles que d'autres espèces à la présence des adventices. Il faut donc désherber régulièrement.
Binage* / sarclage* / buttage* / paillage* : <brBiner* régulièrement jusqu'à l'installation d'un paillage* épais en juillet.
Protections hivernales :
En début de production, il est conseillé d'installer un voile de protection s'il fait encore trop frais.

Récolte :
Partie de la plante :
On consomme surtout les racines du salsifis mais les fanes, les fleurs et les tiges peuvent aussi être consommées.
Période :
D'octobre à décembre.
Stade :
De 6 à 8 mois après le semis.

Rendement moyen :
Compter environ 2 kg / m². Ce chiffre dépend de la variété choisie mais aussi des conditions de culture.

Conservation et stockage :
Mode : Conserver en place, en chambre froide ou dans du sable humide en cave.
Durée : Les salsifis se conservent plusieurs semaines voire plusieurs mois.

Utilisation :
Culinaire : Les racines du salsifis, au goût très fin, peuvent être sautées, servies en gratin, à la béchamel, à la crème ou en salade. On les accompagner d’une sauce poulette (sauce blanche liée en fin de cuisson par des jaunes d’œufs et du jus de citron) ou à la polonaise (avec des œufs durs écrasés, du beurre, de la chapelure, du persil et du cerfeuil). Plus étonnant, on peut faire frire les racines entières, enrobées d’une pâte à beignets. Aujourd’hui, la cuisson à la vapeur est privilégiée car elle permet de conserver le croquant des salsifis. Trop cuits, ceux-ci se délitent. Les feuilles crues, assaisonnent les salades. Boutons et fleurs se dégustent de la même façon, tandis que les tiges sont cuisinées comme les asperges.
Ravageurs et maladies :
Tolérance : Faible.
Maladies :
Dans les sols humides ou compacts, des taches de couleur rouille apparaissent sur les racines, mais affectent peu les plantes. Les salsifis sont sensibles à la fonte des semis, une maladie qui affecte le système racinaire et provoque la mort des plantules. Lors du semis, mélanger du charbon de bois réduit en poudre pour éviter l'apparition de la maladie. Comme la fonte des semis, la rouille blanche apparait par temps frais. Elle provoque la formation de taches blanches sur le feuillage, qui finit par se dessécher. Eviter tout excès d'humidité, respecter la rotation des cultures et ne pas semer trop dense. S'il y a des traces d'oïdium, avoir recours au purin d'orties. À utiliser au printemps, lorsque les plantules sont bien fortes, et en août.
Ravageurs :
Si la culture est attaquée par les limaces, ce qui est peu fréquent, il faut les éloigner avec un piège tel qu'un bol de bière. On peut aussi semer un mélange anti-limaces ou disposer un cordon de cendre, de marc de café ou de coquilles d'œufs.