Réussir la culture des tomates

Description :
Pour mettre fin à la polémique, les tomates sont à la fois des fruits et des légumes. La tomate fait partie de la catégorie des légumes-fruits. Le terme légume n’est ni lié à la teneur en sucre, ni au moment du repas. En botanique, un légume est une partie comestible d’une plante (racine, feuille, tubercule ou fruit). Les tomates, les carottes, les pommes de terre, les choux et les fèves sont bien des légumes. En revanche, le fruit est la partie d’une plante qui est issue de la fleur après fécondation. L’ovaire devient le péricarpe (qui est souvent la partie que l’on consomme dans les fruits) et les ovules deviennent les graines. Les tomates sont donc les deux à la fois. Les français consomment près de 15 kg de tomates par an et par personne. Il existe des milliers de variétés de tomates différentes. Sans prendre en compte les variétés non inscrites officiellement, on en compte 4000 dans le catalogue européen dont 480 dans le catalogue français. Toutes ces variétés sont rangées dans sept familles principales. La grosse tomate côtelée s'utilise en cuisine, pour les tomates farcies par exemple. La tomate ronde, régulière, se consomme crue ou cuite. La tomate grappe est idéale pour les salades et se conserve très bien étant donné que les fruits sont laissés sur les grappes. La tomate cocktail, de petit calibre, légèrement sucrée, se déguste crue. La tomate cerise, encore plus petite et plus sucrée que la précédente, convient aussi parfaitement aux apéritifs. La tomate allongée est peu juteuse et contient peu de pépins. A cuire, elle est parfaite pour la recette de la sauce des spaghettis à la bolognaise. Dans chaque famille, les tomates montrent une diversité étonnante de couleurs, de formes et de goût.

Origine – Histoire :
Ce sont les conquistadors espagnols qui découvrirent la tomate, lors des grandes conquêtes. Celle-ci, consommée par les Aztèques au Mexique, a fait l'objet d'une large domestication par les Incas avant d'être rapportée en Europe. L'agriculture des peuples incas fut parmi les plus prodigieuses au monde comptant plus de 70 espèces alimentaires majeures produites entre 0 et 4 000 m d'altitude, sur une étendue de 4 000 km². Ils avaient amélioré un petit fruit originaire des Andes péruviennes (Lycopersicon cerasiforme) pour en obtenir un plus gros, proche du fruit que nous connaissons maintenant. Faisant partie de la famille des Solanacées comme la belladone et la mandragore, une réputation de toxicité la suit pendant les trois siècles qui suivent sa découverte. L'introduction de la tomate dans le vieux monde se serait faite à Séville en 1528 dans les caravelles de Cortez. Sa culture aurait été initiée dans les monastères puis la plante aurait gagné l'Italie par le royaume de Naples qui appartenait à l'Espagne. Les Italiens l’ont beaucoup plus facilement adoptée. Ils la baptisèrent même "pommodoro" (pomme d’or). Dans le sud de la France où elle réussit une percée, elle est aussi connue sous le nom de "pomme d’amour". Il faut attendre 1778 pour que, des pages du jardin d’agrément, elle passe dans celles des plantes potagères du catalogue de référence de l’époque, celui de messieurs Vilmorin et Andrieux. C’est finalement grâce à la Révolution qu’elle finit par conquérir Paris. Quand les révolutionnaires marseillais arrivent à la capitale, en plus de l’égalité des droits, ils réclament des tomates. La demande est maintenant bien créée. Les maraîchers des environs de la capitale commencent alors à la cultiver. Faute d’ensoleillement et de variétés bien adaptées, leur production est toutefois plutôt destinée aux sauces et aux coulis. Les États-Unis mettront encore plus de temps à accepter ce fruit, jugé "trop rouge et trop fessu pour être honnête", malgré les exhortations du président des États-Unis Thomas Jefferson, en 1809. Elle est diffusée plus comme un médicament miracle sous la forme de "tomato pills" que comme un aliment délicieux à consommer frais. Aujourd’hui, en France, les producteurs conventionnels de tomates sont confrontés à la concurrence internationale du sud de l’Europe, du nord de l’Afrique et même de la Chine.

Etymologie
: Le nom latin de la tomate, "Solanum lycopersicum" vient du grec ancien "λύκος" (lúkos) qui signifie "loup" et du latin "persicum" qui signifie "pêche". Le terme "tomate" est un emprunt de l'espagnol "tomate" puis par celle de diverses traductions, au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) "tomatl" qui désignait le fruit du tomatillo (Physalis ixocarpa). La première attestation de "tomate" en français date de 1598 dans la traduction de l'ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnauld. Ce terme n'est entré dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835, le fruit s'est longtemps appelé "pomme d'amour" ou "pomme d'or".

Cycle de vie : Annuelle*.
Mode de reproduction :
Sexué* ou végétatif* par bouturage (création d'un nouvel individu à partir d'un fragment du premier).

Type de pollinisation :
Autogamie* préférentielle mais fécondations croisées possibles.

Goût :
On trouve, dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l'umami. Les cinq saveurs fondamentales sont l'acide, le salé, le sucré, l'amer et l'umami. L’umami est liée à la présence d'acide glutamique dans le fruit mûr. En japonais il signifie « délicieux » ou « savoureux ». La saveur umami est un goût plaisant, proche du sucré. Il provoque la salivation et une sensation de douceur sur la langue. D'autres aliments possèdent cette saveur : le poisson, les crustacés, les viandes fumées, les champignons, le chou chinois, les épinards, le thé vert, et la sauce soja par exemple.

Valeurs nutritives :
La tomate est riche en eau, peu énergétique, mais bien pourvue en vitamines et minéraux (calcium, magnésium, zinc, fer, acide folique, vitamines C et E). Elle participe ainsi au bon équilibre nutritionnel de l'alimentation, que l'on souhaite aujourd'hui légère et pas trop calorique, certes, mais aussi bien pourvue en "éléments de sécurité". Que la tomate soit consommée en hors-d'œuvre de crudités, ou sous forme de jus, ses vertus apéritives sont appréciées. En effet, sa saveur acidulée stimule les sécrétions digestives et prépare à la bonne assimilation du repas.

Anecdotes :
De nombreuses fêtes de la tomate sont organisées dans le monde, notamment en Europe, aux États-Unis et dans divers pays comme Israël, l'Argentine ou l'Australie. Il s’agit souvent des "fêtes des plantes" axées sur la tomate et parfois d'autres légumes. On y présente des fruits de nombreuses variétés, on y organise des concours. C’est alors l'occasion pour les passionnés d'échanger des semences ou de découvrir de nouvelles recettes. En France, deux fêtes principales de ce type sont organisées. Une "fête de la tomate et des légumes anciens" se tient depuis quelques années en septembre à Haverskerque (Nord). Le « festival de la tomate et des saveurs » est organisé également chaque année au château de la Bourdaisière (à côté de Tours). C’est l’occasion de rencontrer des producteurs locaux, de participer à des ateliers culinaires, de goûter de nombreuses variétés de tomate. Les visiteurs peuvent alors profiter des parcs et jardins du domaine et découvrir le Potager Conservatoire de la Tomate, agréé par le CCVS (Conservatoire des Collections Végétales Spécialisées) et réunissant plus de 700 variétés de tomates. Un autre évènement, « la folie des plantes », se tient chaque année à Nantes et permet de découvrir des centaines de variétés de tomates. A l’étranger, de nombreux évènements existent aussi. À Gunnedah en Australie, la « National Tomato Competition » est un concours de la plus grosse tomate. A Bunyol, en Espagne, dans la province de Valence, "la Tomatina", se distingue par son caractère de bataille festive dans laquelle les seules munitions utilisées sont des tomates bien mûres. Une fête similaire, "La Gran Tomatina Colombiana", se déroule en Colombie dans la commune de Sutamarchán chaque année, en juin depuis 2005.

Principales sous-espèces et variétés :
Tomates cerises / cocktails (de petit calibre), 32 variétés sont vendues à la Ferme de Sainte Marthe telles que : Barbaniaka (rouge), Black cherry (rouge foncé), Bulle (jaune), Ditmarscher suspension rose (rose), Gold nugget (orange), Green doctor’s frosted (vert), Green sausage (vert et jaune). Tomate de moyen calibre, 61 variétés sont vendues à la Ferme de Sainte Marthe telles que : Altaisky (rouge), Auriga (orange), Banana legs (jaune), Brandywine (rose), Carbon (rouge foncé), Chile verde (vert), Elberta peach (rouge et jaune). Tomate de gros calibre, 44 variétés sont vendues à la Ferme de Sainte Marthe telles que : Ananas (jaune), Ananas noir (de vert foncé à orangé), Aunt Ruby’s german green (vert), Beefsteak (rouge), Chocolate stripes (rouge et vert), Cœur de bœuf rose (rose), Kellogg’s breakfast (orange), Noire de Crimée (rouge foncé), Striped german (orange et rouge), White wonder (jaune clair).

Lieux et conditions :
Sous abri : Semer sous châssis ou serre chauffée, en godet ou en plaque de germination, recouvert de quelques millimètres de terreau et bien arroser.
Pleine terre / sans protection : Les tomates ne se sèment pas directement en pleine terre. Il faut d'abord cultiver des plants au chaud puis les repiquer en pleine terre.
Préparation du sol : Bêcher et enrichir le sol avant la plantation.
Température de germination : 20°C (jour et nuit).
Nécessité d’un passage au froid : : Pas nécessaire.
Trempage* : Un trempage de 2 jours dans de l'eau à 20°C peut améliorer la germination mais n'est pas indispensable.
Distançage :
Dans le rang : 50 cm dans le rang.
Entre les rangs : 1 mètre entre les rangs.
Profondeur : Quelques millimètres.
Temps de levée : 7 jours.
Eclaircissage : Aucun éclaircissage n'est nécessaire.
Repiquage : Repiquer les plants de tomate dans des godets individuels lorsque qu'ils possèdent 2 vraies feuilles. Repiquer en pleine terre lorsque les plants mesurent au moins 10 à 15 cm et qu'il n'y a plus aucun risque de gelées. Ne pas hésiter à planter profondément, au moins jusqu'à la première feuille.

Température :
Les tomates produiront mieux si les températures de production sont toujours comprises entre 18 et 22°C.
Rotation des cultures :
La tomate fait partie de la famille des Solanacées. C'est une plante très gourmande qui épuise très vite le sol de ses éléments nutritifs. Elle trouvera sa place dans la rotation après une culture de légumes feuilles ou, mieux encore, une période de jachère. A cause du mildiou, il est recommandé d'attendre au moins 4, voire 5 ans avant de replanter la tomate au même emplacement.
Plantes compagnes :
La tomate, par son odeur forte, repousse de nombreux parasites. Elle éloigne la mouche de la carotte tandis que l'odeur forte de la carotte repousse les pucerons des tomates. Elle repousse également la teigne du poireau qui s'attaque quelquefois à l'ail tandis que l'ail protège la tomate de la rouille et des araignées rouges. Les radis, navets et choux, souvent victimes des altises, ces petits coléoptères noirs qui percent leurs feuilles, sont aussi protégés par la tomate. Par ailleurs, le basilic et la tomate s'entendent à merveille, favorisant leur développement mutuel et une parfaite santé. Le persil bénéficie également de la présence des tomates pour sa germination. L'œillet d'Inde provoque un effet répulsif sur les pucerons et les mouches blanches qui peuvent sévir sur les tomates. Il est donc conseillé de planter un plant d'œillet d’Inde sur le rang entre chaque pied de tomate ou de bien semer des graines sur un rang parallèle. A noter que l'œillet d'Inde permet aussi de lutter efficacement contre les nématodes du sol.

Entretien et vigilance :
Niveau de difficulté (entre 1 et 3) : 2.
Temps passé : Beaucoup.
Gestes techniques :
Il est recommandé, mais pas indispensable, d’ajouter un engrais adapté tous les 15 jours, en particulier en début de production. Tuteurer les tomates, bien que cela ne soit pas indispensable, facilitera largement la récolte. Le feuillage et les fruits, moins humides que s'ils trainaient au sol, n'en seront que plus sains. Il est possible de sortir les plants la journée après la levée et les rentrer le soir pour les endurcir. On peut aussi les mettre dans un tunnel hors gel. Enlever les gourmands n'est pas obligatoire. Cette technique est utilisée à l'origine par des maraîchers professionnels, soucieux d'avoir en vente des tomates plus précoces, avec au moins deux séries de culture successives pour une même saison. La taille des tomates par égourmandage est destinée à augmenter le calibre des fruits et leur précocité. Cela facilite également le ramassage des fruits sur le plant. En revanche cette méthode comporte aussi des inconvénients : elle nécessite du temps et fragilise la plante. Certaines variétés sont particulièrement difficiles à tailler : la "tête" n'est pas toujours facile à distinguer d'un rameau secondaire. De plus, supprimer les gourmands occasionne des plaies. Il est utile d'aider à la cicatrisation par un poudrage de maërl ou un léger badigeon d'argile verte par exemple. Malgré tout, après la taille, le pied a subi un stress, il dispose de moins de surface foliaire pour lui assurer une alimentation et une respiration normale.
Risques liés au climat / résistance au gel :
La tomate ne supporte ni le froid ni le gel. Son développement s'arrêtera d'ailleurs en dessous de 10°C et le plant meurt sous 5°C.

Semis :
Semer de février à mars,en godets, à une température constante d'au moins 20°C. Repiquer en place quand les gelées ne sont plus à craindre, que les plants atteignent 12 à 15 cm et à une distance de 1 m entre les rangs et 50 cm sur le rang. Exposition ensoleillée et abritée.

Entretien / soin :
Repiquage :
Repiquer les plants de tomate dans des godets individuels lorsque qu'ils possèdent 2 vraies feuilles. Repiquer en pleine terre lorsque les plants mesurent au moins 10 à 15 cm et qu'il n'y a plus aucun risque de gelées. Ne pas hésiter à planter profondément, au moins jusqu'à la première feuille.
Arrosage :
Fréquence : Arrosages tous les 5 à 6 jours.
Quantité : Apporter 2 à 3 litres par pied de tomate.
Période : Arroser, au pied, tout au long de la culture.

Outillage : Arrosoir et sécateur.
Désherbage :
Désherber régulièrement tout le début de la production jusqu'à l'installation d'un paillage*.
Binage* / sarclage* / buttage* / paillage* :
Installer un paillage* épais dès que le sol est bien chaud et que les plants sont suffisamment développés.
Protections hivernales :
On produit en serre ou sous châssis, chauffé en début de production pour protéger les plants du froid et surtout du gel.

Récolte :
Partie de la plante :
On consomme les fruits de la tomate.
Période :
De juin à octobre.
Stade :
Environ 5 mois après le semis, lorsque les fruits ont pris leur couleur définitive.

Conservation et stockage :
Mode : On consomme les tomates fraîches ou transformées (en coulis, en sauces, congelées ou séchées).
Durée : Fraîches, les tomates doivent être consommées le plus rapidement possible sans passage au froid (qui leur retire une partie de leur saveur). Transformées, elles peuvent se conserver plusieurs mois.

Utilisation :
Culinaire : Crues ou cuites, à condition d’avoir été cultivées dans de bonnes conditions et d’être de saison, les tomates sont d’authentiques régals dont il serait bien difficile de se passer. En salades, farcies, grillées, réduites en sauces, en purées ou coulis, elles se prêtent avec bonheur à toutes les inventions culinaires. Comme exemple de recette, citons les œufs pochés dans une compotée de tomates anciennes
Autres : Le marc de tomate, sous-produit de la transformation industrielle des tomates, est parfois utilisé comme aliment du bétail. Le purin de tomate, obtenu par macération des feuilles et des tiges dans l'eau, serait efficace au jardin pour prévenir ou éloigner certains insectes parasites, notamment les pucerons. Enfin, une feuille de tomate froissée frottée sur la peau contribuerait à calmer la douleur en cas de piqûre d'insecte.

Ravageurs et maladies :

Tolérance : Faible.
Maladies :
Le mildiou, provoqué par des alternances de temps chaud et humide, peut se développer très rapidement et gagner feuilles et fruits en quelques jours. On retrouve bien souvent le mildiou dans les régions humides. Les bonnes actions préventives consistent en de bons binages et arrosages au purin d'ortie ou à la tisane de prêle. L'utilisation de cuivre n'est pas recommandée car potentiellement mauvaise pour le sol et les plants. La meilleure solution est donc de cultiver vos plants de tomates sous serre si vous avez un climat relativement humide. La nécrose apicale ou maladie du "cul noir" de la tomate est liée à des irrégularités dans les apports en eau et se traduit par un pourrissement au niveau de l'ombilic (du dessous du fruit). Il faut donc bien veiller à arroser de façon extrêmement régulière pour conserver l'équilibre des éléments dans le sol. Si le fruit touché est mûr, couper la partie atteinte et le consommer. S'il n'est pas mûr, le jeter immédiatement.

Ravageurs :
Les principaux ravageurs de la tomate sont les pucerons et les aleurodes (mouches blanches), susceptibles de transmettre des virus. L'installation d'un filet anti-insectes, la pulvérisation de savon noir ou la suppression à la main des foyers sont de bonnes solutions. Les attaques d'acariens sont plus rares mais observables par temps chaud et sec. On pourra utiliser des pièges chromatiques englués ou des phéromones pour s'en débarrasser de façon naturelle.


Trucs et astuces :
Pour les plus courageux, une méthode courante consiste à creuser une petite tranchée de 10 cm de large sur 15 ou 20 cm de profondeur. On dispose au fond des orties ou de la consoude coupées et séchées préalablement quelques jours au soleil. On recouvre ce "lit" de terre jusqu'au niveau initial du sol. Creuser ensuite de larges trous de plantation. Ceux-ci auront une profondeur correspondant à la largeur des mottes et une largeur correspondant à la hauteur des plants. Retirer les plants de tomate de leurs godets avec leurs mottes. Disposer les mottes horizontalement dans les trous. Recouvrir de terre en prenant soin de laisser 10 cm de tige ressortir à la verticale (la plier très délicatement). Installer rapidement des tuteurs au niveau des tiges qui émergent. Ce procédé protège les tomates contre les maladies fongiques et provoque un développement de racines le long de la tige sous-terraine permettant, d’améliorer ainsi leur nutrition.

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