Réussir la culture du chou-fleur

L'appellation "choux à fleurs" désigne des espèces cultivées non pour leurs feuilles, mais pour leur inflorescence, soit le chou-fleur et le brocoli. Le brocoli est une fleur prête à s'épanouir, alors que le chou-fleur est un organe pré-floral composé de cellules embryonnaires (un méristème), qui, si on le laisse évoluer, continue sa croissance en tiges florales qui porteront des fleurs jaunes ou blanches, typiques du genre Brassica, puis finalement les graines. Le chou-fleur classique en France est blanc, mais il existe de nombreux types traditionnels de diverses couleurs, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Ces types ont récemment été améliorés, et apparaissent sur les marchés européens.

Très appréciés, les brocolis ont fait l'objet d'une sélection sur les plantes qui en produisaient le plus et de meilleure qualité. Par la suite, les sélections successives ont permis d'obtenir des variétés assez hâtive à pomme qui accomplissent leur cycle en une seule saison maraîchère. Ce sont elles qui ont donné le chou-fleur. Il a été introduit en Europe de l'Ouest à partir du XVème siècle et est considéré comme un mets de choix jusqu'au XVIIème siècle. Arrivé en France au XVIème siècle, le chou-fleur fut longtemps considéré comme une plante ornementale et a eu du mal à s'installer. Sa culture ne s’y développe qu’à partir de 1830. Mais aujourd'hui, c'est de loin le chou le plus consommé : il représente une surface cultivée 4 fois plus importante que tous les choux réunis.

Le chou-fleur tient son nom de l'association de "chou" et de "fleur" par inspiration de son nom italien "cavolfiore". Son nom de variété "botrytis" pourrait venir du champignon du même nom, à l'origine de la maladie de la pourriture grise, qui a exactement la même forme qu'un chou-fleur.

Cru, le chou-fleur a un goût très frais et doux. Cuit, son odeur est forte mais le goût reste assez neutre s'il est cuit à la vapeur.

Le chou-fleur a de nombreux atouts santé, dont le premier est sa richesse en fibres douces, utiles pour un bon transit intestinal, ainsi qu'en minéraux, notamment calcium, magnésium et potassium. Il est également bien pourvu en vitamines du groupe B et, plus inattendu, en vitamine C.

"Les filles naissent dans des roses et les garçons dans des choux". Cette expression populaire, certainement inventée au XIXème siècle par les parents en manque de réponses à la question qui fâche, aurait diverses origines possibles. Il semblerait que le chou soit un symbole de fertilité depuis l'Antiquité tout comme la rose. Il portait "malheur" à cette époque d'associer les jeunes garçons à des symbole de féminité, alors la rose fut choisie pour les filles, et le chou pour les garçons.

Di Sicilia violetto, Flora blanca, Romanesco, tardif d'Angers, Verde di macerata.

• Niveau de difficulté : 2/3
• Densité : De 1 à 2 plants / m².
• Cycle de vie : Annuelle ou bisannuelle cultivée comme une annuelle.
• Mode de reproduction : Sexué.
• Type de pollinisation : Allogame avec pollinisation par insectes.
• Poids pour 1000 graines : Environ 2,2 à 4,7 grammes.

• Zone climatique et rusticité : Le chou-fleur apprécie les climats tempérés, mais s'adaptera très bien à tous les climats français.
• Type de sol : Sol riche, frais, profond et humifère.
• pH : Sol neutre voir légèrement basique.
• Humidité : Sol bien drainé.
• Exposition : Ensoleillée voir mi-ombre dans les régions les plus chaudes.
• Température : Le chou-fleur n'est pas difficile en ce qui concerne les températures mais apprécie une certaine régularité. Le stress provoqué par des changements radicaux de températures ne lui est pas favorable.
• Risques liés au climat / résistance au gel : Le chou-fleur est relativement rustique et survivra à de basses températures. En revanche, s'il fait trop froid il montera vite à graines. Il est donc conseillé de le protéger l'hiver dans les régions à hiver rigoureux.

• Préparation du sol : Bien décompacter le sol avant la plantation ou le semis en place.
  
• Repiquage : Après un semis sous abri, repiquer une première fois en pépinière, quand les plants ont 3 à 4 feuilles à 10 cm, puis une seconde fois en pleine terre, quand les plants ont 6 à 8 feuilles à 80 cm en tous sens. Après un semis en pépinière, repiquer une seule fois après l’éclaircissage, directement en place, quand les plants ont 6 à 8 feuilles, à 80 cm en tous sens.
• Arrosage :
  • Fréquence : Arrosages réguliers.
  • Quantité : Arrosages abondants.
  • Période : Tout au long de la culture.
• Outillage : Arrosoir et binette ou houe.
• Désherbage : Un désherbage régulier est recommandé durant toute la croissance du chou-fleur.
• Binage / sarclage / buttage / paillage : Les choux-fleurs demandent à être buttés en cours de culture. La terre ramenée au pied au long de la saison améliore leur ancrage dans le sol et permet un meilleur développement racinaire. Une fois ce travail accompli, ils peuvent être paillés pour limiter les arrosages.
• Protections hivernales : Pour permettre au chou-fleur de ne pas monter trop vite à graines à cause du froid de l'hiver, il est conseillé d'installer une protection hivernale tel qu'un paillage épais ou un voile d'hivernage.
• Période de récolte :
  • Culture précoce : Si le chou se récolte après 70 à 130 jours de culture il est dit précoce, c'est le cas des choux-fleurs : Di sicilia violetto, Flora blanca.
  • Culture de saison : Si le chou se récolte au bout d'environ 120 à 170 jours, il est dit de saison. C'est le cas des choux-fleurs : Verde di macerata, Romanesco.
  • Culture tardive : Si le chou se récolte après plus de 200 jours il est dit tardif. C'est le cas du chou-fleur tardif d'Angers.
• Partie de la plante : On consomme l'inflorescence immature (le méristème) du chou-fleur.
• Stade : Le méristème est récolté avant que le chou ne passe au stade de la floraison, sans quoi il devient impropre à la consommation. A la bonne période il sera bien compact au toucher.
• Rendement moyen : On peut compter environ de 500 grammes à 2 kg par pied.

Sur les choux-fleurs blancs il est conseillé, en fin de culture, de se servir des grandes feuilles pour couvrir l'inflorescence de la lumière et ainsi lui garantir une couleur blanche parfaite.

Mode : Couper l'inflorescence au ras du sol. Récolter au fur et à mesure des besoins et conserver au frais ou congeler.
Durée : On doit consommer le chou-fleur frais le plus rapidement possible après la récolte, mais s'il est congelé il se conserve très bien quelques mois.

Culinaire : Le velouté de chou-fleur au saumon fumé est l'une des nombreuses manières de préparer le chou-fleur. Le chou-fleur cru, servi avec une sauce à l’avocat, à l'ail ou au yaourt, est généralement très apprécié en apéritif ou en pique-nique. On peut aussi le cuire et le préparer