Réussir la culture du chou asiatique

Le plus gros avantage de la mondialisation est certainement la mise en commun des différentes cultures, y compris culinaires, qui nous mène vers de belles surprises comme le chou asiatique. Ce dernier, cousin de nos choux européens, est en train de conquérir nos tables occidentales grâce à son croquant, sa saveur délicate, aussi bien cru que cuit et sa facilité de culture. Deux types de choux bien distincts arrivent alors principalement dans nos contrées : les choux pé tsaï, choux proches par leur port des laitues romaines et les pak choï, choux proches par leur port des bettes à cardes. Chacun d’eux nous met à disposition de nombreuses variantes qui, elles-mêmes, se cuisinent de mille façons différentes.

Ces fameux Brassica rapa pekinensis et Brassica rapa chinensis dérivent tous deux, comme le navet, de l'espèce Brassica rapa. La forme sauvage ayant donné naissance à ces deux branches est probablement originaire d'Iran ou de Turquie. Il est probable que cette forme originelle ait subi deux sélections donnant naissance aux formes actuelles, elles, originaires de Chine, du Japon et de Corée. L'une, vers le tropique du cancer pour obtenir ces choux à côtes (pak choï), l'autre plus au nord, donnant à son tour naissance à diverses formes de choux à feuilles : les pé tsaï. Si le pak choï n'a guère été « travaillé » au cours des siècles et n'a que peu évolué, le cas des pé tsaï est complètement différent. Ces derniers ont même été cultivés, en France à la fin du XIXème, sans grand succès. C'est finalement dans la seconde moitié du XXème siècle qu'ils furent en grande partie sélectionnés en Extrême Orient, et plus particulièrement au Japon, donnant ainsi naissance à plusieurs centaines de variétés, hybrides F1 pour la plupart.

"Pe-tsaï" s'écrit 大白菜, (dà báicài) qui mot à mot signifie "grand chou blanc". "Pak choï" (ou bok choy) s'écrit 小白菜, (xiǎo báicài) qui mot à mot signifie petit chou blanc. Le terme bok choy provient du cantonais, "baak choi", prononcé báicài en mandarin. Il est également appelé "bok choy" en anglais américain ou "pak choy" en anglais britannique.

Le pak choï a un goût très similaire au chou cabus, mais bien moins prononcé. Le pé tsaï a lui un goût piquant, légèrement sucré.

Le chou chinois est un aliment riche en fibres, en vitamines et minéraux. Pour profiter au maximum de ses bienfaits, on peut le consommer cru.

En Chine, on accrochait autrefois les feuilles de choux sur des cordes pour les faire sécher en prévision de l'hiver. A l'automne, toutes les cours des maisons étaient ainsi garnies de rangées de feuilles de chou suspendues. Cette habitude existe encore dans certaines campagnes où le réfrigérateur n'est toujours pas la norme.

• Choux pak choï (Brassica rapa ssp chinensis var communis) : Pak choï huangyang xiaobaicai, Pak choï tai sai, Pak choï taiwan tianbaicai, Pak choï tiancuibaicai, Pak choï xianggang heiyebaicai.
• Choux pé tsaï (Brassica rapa ssp pekinensis) : Pé tsaï beijing huangxinbai, Pé tsaï granaat, Pé tsaï taiyuan erqing dabaicai, Pé tsaï tianjin dabaima, Pé tsaï tianjin daqingma.
• Autres choux asiatiques : Chou mizuna (Brassica rapa var nipposinica), Chou pak choï tat soi (Brassica rapa ssp narinosa) et le Chou tsaï taï 60tiancaixin (Brassica rapa ssp chinensis var parachinensis).

• Niveau de difficulté : 1/3
• Densité : De 25 à 35 plants / m² pour les variétés pak choï et de 4 à 9 plants / m² pour les variétés pé tsaï.
• Cycle de vie : Annuelle ou bisannuelle cultivée comme une annuelle.
• Mode de reproduction : Sexué.
• Type de pollinisation : Allogame avec pollinisation par insectes. Les différentes espèces de Brassica rapa (chou, radis, …) s'hybrident entre elles, il ne faut donc pas les produire les unes à côté des autres.
• Poids pour 1000 graines : Environ 2 à 2,6 grammes pour les variétés pé tsaï et environ 1,8 à 2,3 grammes pour les variétés pak choï.

• Zone climatique et rusticité : Le chou asiatique s'adapte à tous les climats français mais préfère les climats doux et frais.
• Type de sol : : Sol riche, frais, profond et bien travaillé.
• pH : Neutre.
• Humidité : Sol bien drainé.
• Exposition : Ensoleillée et si possible ventilée.
• Température : Le chou asiatique apprécie les températures douces, résiste aux faibles gelées et déteste les fortes chaleurs.
• Risques liés au climat / résistance au gel : Certaines variétés sont plus sensibles que d'autres, que ce soit pour les fortes chaleurs ou pour le gel.

• Préparation du sol : Bêcher et désherber pour que les mauvaises herbes ne fassent pas concurrences aux jeunes plantules. Si le sol n'est pas assez drainant, lui ajouter du sable.
  
• Repiquage : Le repiquage n'est absolument pas recommandé, cela entrainerait une montée à graines trop rapide ou, dans le cas de plants à racines nues, la mort de ceux-ci. Mais si on a planté en motte, on repique en conservant la terre au pied, quand les plants ont 4 à 5 feuilles.
• Arrosage :
  • Fréquence : Arrosages très réguliers.
  • Quantité : Arrosages modérés.
  • Période : Tout au long de la production.
• Outillage : Arrosoir.
• Binage / sarclage / buttage / paillage : L'installation d'un paillage tout au long de la culture est très important pour conserver un sol bien frais, d'autant que le chou asiatique est très sensible à la sécheresse. L'installation de buttes légères peut s'avérer utile pour les mêmes raisons.
• Protections hivernales : Il est recommandé de couvrir les derniers pieds à l'aide d'un voile d'hivernage pour ne pas risquer les potentielles conséquences d'un gel trop important.
• Période de récolte : Entre 1 et 3 mois après le semis selon les variétés. Par exemple, la variété pak choï tiancuibaicai se récolte au bout de 30 jours alors que la variété pé tsaï taiyuan erqing dabaicai se récolte au bout de 3 mois.
• Partie de la plante : On consomme les jeunes feuilles, les feuilles matures et les hampes florales du chou asiatique.
• Stade : Attendre la floraison pour récolter la hampe florale. Les jeunes feuilles se récoltent juste après la levée (en général une vingtaine de jours) et il est préférable de récolter les feuilles avant la montée à graines. 

Il est recommandé d'ombrer la culture en cas de forte chaleur ou de sécheresse avec un voile prévu à cet effet ou une cagette retournée.

Mode : Couper les feuilles et la hampe au dessus du collet sans abîmer le pied. Conserver au frais.

Durée : Les variétés pé tsaï peuvent se conserver plusieurs jours mais il est conseillé de consommer les variétés pak choï le jour même.

Culinaire : Les feuilles se consomment de mille façons différentes. Les jeunes feuilles sont dégustées en salade, en mesclun ou en soupe. Les feuilles matures, quant à elles, peuvent être dégustées crues, hachées ou en salade, ou bien cuites au wok, en gratin, en soupe, sautées ou à la vapeur. Finalement le chou asiatique se cuisine comme les choux consommés en Europe, mais il est n'est pas conseillé de le faire mijoter trop longtemps, sans quoi les feuilles deviennent dures. Enfin, les hampes florales se cuisinent et se consomment exactement comme des asperges. 

Si les feuilles récoltées sont destinées à une salade, il est préférable de ne pas les faire attendre plus de 4 ou 5 jours.