Réussir la culture du chou cabus

Les choux pommés sont les formes cultivées les plus anciennes, avec les choux verts. Cette catégorie se divise en deux : les choux à pomme frisée appelés choux de Milan et les choux à pomme lisse appelés choux cabus. Ce sont à ces derniers que l’on s’intéresse ici. Ils ont une pomme ronde ou pointue et rouge ou verte suivant les variétés. Les choux cabus peuvent être cultivés quasiment durant toute l’année, en alternant les différentes variétés disponibles et en jouant sur leurs périodes de plantation. Du fait de leurs faibles exigences en matière de climat, il est possible de les cultiver dans toutes les régions françaises.

Chez les Grecs et les Romains de l’Antiquité, le chou est déjà cultivé et reconnu comme le légume par excellence. Les auteurs l’ayant cité dans leurs ouvrages ne manquent pas : Théophraste, Caton, Pline l’Ancien, Ovide. Il fut également un des rares légumes du Moyen-Age. Recettes et citations abondent et témoignent de sa forte présence sur les tables comme sur les étals, jusqu’à la choucroute, déjà mentionnée en 1325. Après l’Antiquité et le Moyen-Age, la Renaissance en fit également grand cas. Ce n’est que récemment, en Europe tout du moins, que la consommation de choux diminue. Ces derniers sont probablement concurrencés par d’autres légumes hors saison ayant accompli un long voyage. Toujours est-il que nos prédécesseurs appréciaient leur culture simple et surtout leur période de production : en jouant sur les variétés, il est assez simple d’en avoir 365 jours par an, un score difficile à battre.

Le mot "cabus" vient de l’ancien occitan "capús" qui désigne la même plante, lui-même du latin "caput" qui signifie "tête" en référence à la pomme de ce chou.

Le mot "cabus" vient de l’ancien occitan "capús" qui désigne la même plante, lui-même du latin "caput" qui signifie "tête" en référence à la pomme de ce chou.

La valeur alimentaire du chou est relative puisque, comme de nombreux légumes, il contient essentiellement de l'eau. Cela dit, il est en général riche en précieuses vitamines C, et les dérivés sulfurés qu'il contient ont des propriétés antimicrobiennes et insecticides.

Les Romains, dont la pharmacopée était des plus pauvres, voyaient dans le chou un remède universel. Peut-être était-ce lié à l'odeur si caractéristique de sa cuisson ? A les lire, il en aurait nombre de mérites : guérir la mélancolie, les rhumatismes et même les tumeurs.

Blanc marner lagerweiss, Blanc première, Filderkrault, Pointu de Chateaurenard, Précoce de Louviers, Rouge à tête noire 3.

• Niveau de difficulté : 2/3
• Densité : De 4 plants / m².
• Cycle de vie : Annuelle ou bisannuelle cultivée comme une annuelle.
• Mode de reproduction : Sexué.
• Type de pollinisation : Allogame avec pollinisation par insectes.
• Poids pour 1000 graines : Entre 2,6 à 4,3 grammes.
• Synonymes et autres noms : Chou blanc, chou rouge.

• Zone climatique et rusticité : Le chou cabus s'adapte à tous les climats français mais se plairait tout de même plus dans les régions les plus fraîches.
• Type de sol : Sol riche profond et frais.
• pH : Sol neutre ou légèrement basique.
• Humidité : Sol bien drainé.
• Exposition : Ensoleillée voire mi-ombre dans les régions les plus chaudes.
• Température : Le chou cabus n'apprécie pas les trop fortes températures et se développera moins bien dans les régions les plus chaudes de France.
• Risques liés au climat / résistance au gel :  Le chou cabus est rustique et survit à des températures allant jusqu'à -15°C. En revanche, s'il fait trop froid il montera vite à graines. Il est donc conseillé de le protéger l'hiver dans les régions à hiver rigoureux.

• Préparation du sol : Bien décompacter le sol avant la plantation ou le semis en place et ajouter une fumure riche en azote et en potasse.
  
• Repiquage : Si on a semé sous abri, repiquer une première fois en pépinière lorsque les plants ont 3 à 4 feuilles de 15 à 20 cm, puis une seconde fois en pleine terre lorsque les plants ont 6 à 8 feuilles à 50 cm en tous sens. Si on a directement semé en pépinière on ne repique qu'une fois après à la levée, directement en place, à 50 cm en tous sens, lorsque les plants ont 6 à 8 feuilles.
• Arrosage :
  • Fréquence : Arrosages réguliers.
  • Quantité : Arrosages abondants sans excès.
  • Période : Tout au long de la culture mais plus régulièrement à la plantation.
• Outillage : Arrosoir et binette ou houe.
• Désherbage : Un désherbage régulier est recommandé durant toute la croissance du chou cabus.
• Binage / sarclage / buttage / paillage : Les choux cabus demandent à être buttés en cours de culture. La terre ramenée aux pieds pendant la saison améliore leur ancrage dans le sol et permet un meilleur développement racinaire. Une fois ce travail accompli, ils peuvent être paillés pour limiter les arrosages.
• Protections hivernales : Pour permettre au chou cabus de ne pas monter trop vite à graines à cause du froid de l'hiver, il est conseillé d'installer une protection telle qu'un paillage épais ou un voile d'hivernage.
• Période de récolte : De juillet à décembre (seulement à partir de septembre pour les choux tardifs).
  • Culture précoce : Si les choux peuvent se récolter avant août on les dit précoces. C'est le cas des choux cabus : Blanc première, Pointu de Chateaurenard, Précoce de Louviers, Rouge à tête noire 3. 
  • Culture tardive : Si les choux ne peuvent pas se récolter avant août on les dit tardifs. C'est le cas des choux cabus : Blanc marner lagerweiss, Filderkrault.
• Partie de la plante : On consomme l'inflorescence du brocoli.
• Stade :  Pour savoir si les choux sont bons à récolter, appuyer sur le sommet de la pomme avec le bout des doigts. Il faut sentir une résistance. Les pommes des choux précoces sont souvent un peu plus lâches et plus tendres que celles des variétés tardives.
• Rendement moyen : On peut compter environ 500 grammes à 2 kg par pomme, et une pomme par pied.

Il est recommandé d'ombrer la culture en cas de forte chaleur ou de sécheresse avec un voile prévu à cet effet ou une cagette retournée.

Mode : Récolter les pommes au fur et à mesure des besoins et conserver au frais.

Durée : Les pommes se conservent de quelques jours à quelques semaines.

Culinaire : Les galettes de pommes de terre et de chou sont un bon exemple de recette à préparer avec du chou cabus. On peut en effet les consommer de mille façons différentes : fermentés en choucroute, crus en salade, cuits en gratin, en chou farci, en tourte, braisés, en terrine ou en quiche pour n'en citer que quelques unes.