Réussir la culture des légumes feuilles

Les choux pommés Brassica oleracea L var. capitata sont les formes les plus anciennes avec les choux verts de choux cultivés. Cette catégorie se divise en deux : le chou pommé cabus, à feuilles lisses, les choux pommés de milan, reconnaissables à leur feuillage frisé. Les choux de Bruxelles, les choux verts, les choux brocolis, les choux fleurs, les choux raves ...

Dans la famille « Il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis », je demande le maraîcher ! Effectivement, au cours de ces dossiers consacrés aux légumes, j'ai toujours défendu avec vigueur la notion de variétés fixes, souvent obtenues par sélections massales au cours des années. M'opposant en cela aux variétés hybrides F1, issues de lignées pures, ou pour être plus clair, consanguines, donnant à mon sens des variétés fragiles, peu ou mal adaptées aux sols et aux climats de terroirs aussi variés que ceux que l'on peut connaître en France.

Larroche des jardins est une plante herbacée annuelle de la famille des Chenopodiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles consommées comme légume. Elle est également connue sous le nom de belle dame pour sa beauté au jardin. En effet, ses feuilles hastées (élargies à la base de la feuille) sont portées par de longues tiges érigées et cannelées de couleur verte. L'arroche est un légume ancien, particulièrement facile à cultiver. Arrivant un peu plus tardivement que l'épinard dans la saison, elle se consomme exactement de la même façon. Elle se ressème d'une année sur l'autre et régale le jardinier du printemps jusqu'aux gelées.

L' ache des montagnes est une plante aromatique imposante avec un feuillage découpé ressemblant à celui du céléri. Célèbre pour son odeur qui parfume de nombreux plats, elle fait également de l'effet au jardin grâce à ses petites fleurs jaune qui ornent les hampes florales pouvant atteindre 2 mètres de hauteur.

La bardane est une plante bisannuelle pouvant atteindre 2 m de haut. Forme améliorée de la bardane sauvage, elle possède une racine charnue qui peut atteindre 5 cm de diamètre. En Europe la bardane était consommée pour celle-ci et employée à des fins médicinales. 

La chicorée, appréciée pour son croquant et son arome prononcé, apporte une saveur "sauvage" dans les salades dautomne et dhiver. Elle résiste bien au froid, les premiers gels améliorent même son goût. Ces salades rustiques se sont divisées en deux groupes. Les chicorées sauvages, vivaces*, qui appartiennent à l'espèce intybus, et les scaroles et frisées, des annuelles* ou bisannuelles*, qui appartiennent à l'espèce endivia. A partir des chicorées sauvages, des variétés destinées à être arrachées puis mises à forcer dans l'obscurité ont été développées : ce sont les endives (que lon de développera pas ici).

Légume ancien, la ficoïde glaciale est une vivace qui supporte la sécheresse et les terrains pauvres. C'est donc un légume feuille très intéressant et facile à cultiver. On la consomme en salades pour sa saveur acidulée, son aspect givré hors du commun et sa fraicheur mais aussi cuite ou hachée. 

Riche en vitamines, la mâche est souvent présente dans nos assiettes. Cette annuelle est de culture facile car peu exigeante en terme de sol. Très rustique, la mâche est la salade dhiver par excellence.

Cette plante vivace au feuillage vert bleuté et argenté, est surprenante par son goût iodé qui rappelle celui de l' huître. Son port presque retombant, s'étale en touffe d'environ 10 à 15 cm de hauteur sur environ 50 cm de large. Ses feuilles sont caduques en forme de cuillères et ses tiges sont legèrement plus claires. Les fleurs bleues du mertensia s'épnouissent durant tout l'été et la plante trouvera parfaitement sa place dans un massif décoratif comme par exemple une rocaille en potée, ou en jardinière.

La bette avec son feuillage long, épais, large et arrondi est particulièrement appréciée tant pour ses qualités gustatives, que pour son effet décoratif au potager. Ses côtes varient de couleurs en fonction des variétés. Cette plante bisannuelle, rustique, et cousine de la betterave, peut atteindre 2 mètres de haut. 

Il est difficile de définir cette étrange plante, au feuillage disproportionné et toxique quand les feuilles sont adultes et dont seuls les limbes charnus sont consommés. Ces derniers, hypertrophiés, ont une acidité tout à fait étonnante, cantonnant cette vivace pourtant spectaculaire à jouer les seconds rôles au potager.

La roquette est devenue l'une des salades et des mescluns les plus prisés dans nos assiettes. La roquette se cultive assez facilement. Il faut seulement bien l'arroser lors de périodes sèches sans quoi elle montera en graines et ses feuilles seront plus piquantes. On distingue la roquette cultivée de la roquette sauvage. La roquette sauvage aura des plus petites feuilles et une pousse plus lente que la roquette cultivée. La roquette cultivée possède des feuilles plus larges et elle est plus forte en goût. A la différence de la roquette annuelle dont les fleurs sont de couleur crème, celles de la roquette vivace sont dun beau jaune vif.

Lendive est une chicorée. Elle nexiste pas à létat naturel. Elle est obtenue par forçage, au jardin ou en cave à partir de la chicorée sauvage. Sa culture est assez longue et exigeante mais donne une récolte souvent abondante. 

Lépinard est autant délicat de par sa saveur et sa douceur que par sa culture dont la réussite nest jamais garantie. Quel plaisir pourtant de pouvoir récolter en hiver et au printemps une abondance de longues feuilles tellement savoureuses, dun incomparable vert profond. L'épinard, légume vert re-minéralisant et riche en vitamines, est un aliment précieux l'hiver lorsque les légumes verts sont peu nombreux. Mais c'est aussi une plante potagère qui se récolte pratiquement toute l'année, pour peu que l'on sème au bon moment et que l'on choisisse la bonne variété. Il est cultivé pour ses qualités gustatives et nutritionnelles. Très facile à cultiver dans des climats tempérés, il a une place indétrônable au potager. Il existe des épinards de printemps, d'été et d'hiver. Selon la date du semis, l'épinard est donc une plante annuelle* ou bisannuelle*. 

Il existe de très nombreuses variétés de fraisiers, les variétés non remontantes (précoces, de mi-saison et tardives) et les variétés remontantes. En jouant sur la gamme des variétés, on peut avoir une production de fruits de mai à octobre. La plantation des variétés remontantes et non remontantes se fait aux mêmes époques mais les périodes de récolte sont différentes.

Le poireau est un légume d'automne et d'hiver indispensable en cuisine. Il possède des feuilles longues et retombantes en forme de gouttières. Les feuilles, engainées à la base, forment une sorte de tige que l'on nomme "fût". Avec son long fût et ses belles feuilles vertes, le poireau se distingue des autres légumes par sa longueur et son allure. C'est une plante très rustique, qui supporte bien le froid de l'hiver. De plus, c'est un légume qui prend soin de notre santé.

Le cardon est un proche parent de l'artichaut, à la fois rustique et savoureux. Il a hérité de son ancêtre le chardon : la vigueur, le goût et la beauté des plantes sauvages. Il est en quelque sorte une une forme géante du chardon. Les variétés non épineuses ont toute leur place au jardin dornement. Le cardon est une plante vivace*, généralement cultivée comme une annuelle* ou une bisannuelle*, dont il existe beaucoup d'utilisations possibles en cuisine.

Le céleri est une plante potagère cultivée pour ses côtes (céleri-branche) ou sa racine (céleri-rave). Les deux céleris ont pour origine la même plante, la ache des marais, sur laquelle un travail de sélection a permis d'obtenir ces deux variétés aux différents caractères forts. Le céleri-branche a fait l'objet de nombreuses sélections afin que ses pétioles se développent abondamment. Le céleri-rave a été, quant à lui, au cSur d'un travail de sélection pour que sa racine se développe de façon extraordinaire.

Légume injustement oublié, le chénopode bon Henri a pourtant tout pour plaire : sa grande facilité de culture, son caractère vivace, sa quasi absence dennemi et son excellente saveur. Il croît à létat sauvage un peu partout en France. Cest une belle plante, denviron 50 à 80 cm de haut, aux feuilles triangulaires vert foncé et aux longs pétioles*. Il est très résistant au froid et ses feuilles se consomment exactement comme celles de l´épinard et les hampes florales comme des asperges.

Découvrez nos conseils pour réussir la culture du chénopode géant.

L'aspect de ses racines chétives réunies en fuseau n'incite pas à la confiance... Et pourtant, cette Apiacée cousine des carottes, panais, persils tubéreux et autres céleris est un authentique légume ancien, régal de finesse. Prisé même à la table royale jusqu'au xviie siècle, le chervis est tombé progressivement dans l'oubli. Il fut probablement victime du succès des carottes ou des betteraves dont la sélection connut au fil du temps de spectaculaires améliorations. 

Moins exigeants et donc plus faciles à cultiver que les autres variétés de choux, les brocolis sont un concentré de bienfaits à eux seuls. Cest une variété de chou originaire du sud de l'Italie qui fut sélectionnée par les Romains à partir du chou sauvage. Ils l'appréciaient beaucoup et on l'utilise encore aujourdhui la cuisine italienne. Ces jeunes inflorescences ont fait lobjet dune sélection sur les plantes les plus productives et de qualité supérieure. Le brocoli à jets, ou brocoli asperge comme il est parfois appelé, est certainement le résultat de cette sélection. 

Les choux pommés sont les formes cultivées les plus anciennes, avec les choux verts. Cette catégorie se divise en deux : les choux à pomme frisée appelés choux de Milan et les choux à pomme lisse appelés choux cabus. Ce sont à ces derniers que lon sintéresse ici. Ils ont une pomme ronde ou pointue et rouge ou verte suivant les variétés. Les choux cabus peuvent être cultivés quasiment durant toute lannée, en alternant les différentes variétés disponibles et en jouant sur leurs périodes de plantation. Du fait de leurs faibles exigences en matière de climat, il est possible de les cultiver dans toutes les régions françaises.

Le chou de Bruxelles est une variété de chou cultivée pour ses bourgeons axillaires qui forment, à l'aisselle des pétioles, de petites têtes pommées, composées de nombreuses feuilles désassemblées, consommées comme légume. Celui-ci émet une tige florale dun mètre de haut dès la deuxième année.

L'appellation "choux à fleurs" désigne des espèces cultivées non pour leurs feuilles, mais pour leur inflorescence, soit le chou-fleur et le brocoli. Le brocoli est une fleur prête à s'épanouir, alors que le chou-fleur est un organe pré-floral composé de cellules embryonnaires (un méristème), qui, si on le laisse évoluer, continue sa croissance en tiges florales qui porteront des fleurs jaunes ou blanches, typiques du genre Brassica, puis finalement les graines. Le chou-fleur classique en France est blanc, mais il existe de nombreux types traditionnels de diverses couleurs, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Ces types ont récemment été améliorés, et apparaissent sur les marchés européens.

Les choux kale ou choux non pommés sont les seuls légumes que lon retrouve aussi bien, voire plus souvent, dans les jardins dornement que dans les potagers. Leurs longues feuilles sont aussi belles que bonnes à manger. Ce chou est facile à cultiver et très pratique avec ses feuilles qui se récoltent une à une en fonction des besoins. Ce chou est très résistant au froid et moins gourmand que les choux pommés. Les variétés à feuilles croquantes et frisées sont d'un goût remarquable et d'un très bel effet au potager. 

Les choux pommés peuvent être cultivés quasiment durant toute l'année en alternant les différentes variétés disponibles et leurs périodes de plantation. Du fait de leurs faibles exigences en matière de climat, il est possible de les cultiver dans toutes les régions françaises.

Nasturtium, autrement dit "qui tord le nez", est lancien nom du cresson alénois, plante dintersaison à la germination particulièrement rapide. Seul petit défaut : sa tendance à monter très vite à graines imposant auxjardiniers de la ressemer toutes les 2 ou 3 semaines. La saveur piquante sans être brûlante des feuilles du cresson alénois fait de cette petite plante à la croissance impressionnante, un condiment idéal à mêler aux laitues ou aux salades composées. 

Le cresson de fontaine est une plante vivace aquatique ou semi-aquatique pouvant être utilisée en salade, en soupe ou en sauce. Consommé depuis des siècles et cultivé en France depuis le Moyen-Age il est apprécié pour sa saveur puissante, son goût piquant et frais, très riche en vitamines et en sels minéraux, il s'agit d'un "trésor de bienfaits". 

Cette délicieuse Brassicacée qui orne nos plats et nos jardins s'utilise aussi bien crue que cuit. Elle est souvent confondue avec le cresson de fontaine à cause de son feuillage, mais elle n'a rien d'aquatique. Ce légume-feuille se cultive facilement en pleine terre, ou en pot. Il est très décoratif avec ses fleurs jaunes vives et ses rosettes de feuilles d'un vert fonçé et luisantes. 

Légume de caractère au goût danis, le fenouil, originaire du bassin méditerranéen, nécéssite une exposition ensoleillée et napprécie ni le gel ni le froid humide. Les fleurs, les feuilles et les graines de cette bisanuelle (cultivée comme une annuelle), peuvent être consommés. Avec seulement 400 g de fenouil consommé par an / par habitant, les Français en sont de petits consommateurs par rapport à leurs voisins italiens. 

Le pissenlit officinal est une variété vivace au feuillage en rosette. Sa fleur d'un jaune soleil se transforme en plumeau lorsqu'elle monte à graines. La plante contient un latex blanc présent dans toutes ses parties.

Le plantain corne de cerf est une bisanuelle cultivée comme annuelle. Elle se présente sous forme d'une rosette de 10 à 15 cm de haut et étalée sur le sol. Ses feuilles sont longues, profondément dentées et ressemblent au bois de cerf.

Le pourpier est une plante annuelle rampante qui se caractérise par un feuillage épais et charnu qui se consomme cru ou cuit. Ses fleurs jaunes apparaissent tout au long de l'été jusqu'au début de l'automne. Très souvent catégorisé à tort comme adventice, il fait le bonheur des jardiniers. Attention à ne pas confondre avec le pourpier ornemental avec ses fleurs roses et son feuillage fin.