Réussir la culture des laitues

La laitue est une plante annuelle*, dont certaines variétés sont cultivées en bisannuelles*. Les feuilles sont plus ou moins vertes parfois teintées de rouge, le plus souvent entières, cloquées ou gaufrées et insérées sur une très courte tige. Il existe 450 variétés de laitues inscrites au catalogue officiel français, plus de 2200 au catalogue européen. La sélection est très active, d’une part pour répondre à la demande des consommateurs qui recherchent un produit tendre, original et coloré, d’autre part pour créer des variétés résistantes au mildiou de la laitue. On classe les laitues en quatre catégories. La laitue pommée est la plus populaire des laitues. Les feuilles sont tendres et elles forment une pomme plus ou moins aplatie. Elle pousse toute l'année. Ce n'est pas le cas de la Batavia, à cultiver surtout en été. Elle est facilement reconnaissable par ses feuilles fermes, gaufrées, à bords découpés. La laitue romaine constitue la troisième grande catégorie. Ses feuilles sont dressées, longues et croquantes. Enfin, la laitue à couper, à feuilles tendres, ne forme pas de pomme mais les feuilles peuvent être récoltées à plusieurs reprises. On les classe aussi en fonction de la période de récolte. On parle de laitue de printemps, d’été, d’automne et d’hiver en fonction de leur vitesse de croissance, de leur résistance au froid ou à la chaleur et à leur temps pour monter à graines. Certaines variétés peuvent faire partie de plusieurs de ces catégories. Les laitues sont simples à cultiver. En faisant le tour des variétés, on peut en planter et en récolter presque toute l'année. Au sortir de l’hiver, particulièrement quand celui-ci semble bien décidé à s’attarder dans nos jardins, il est impossible de résister à la simple évocation d’une feuille de salade fraîche et croquante.

Déjà connu des Romains pendant l’Antiquité, il est cultivé sans interruption en Italie, mais ne franchit les frontières du sud de l’Europe que tardivement, autour du XVIIIème siècle, en France et en Angleterre. Cette absence est difficile à expliquer autrement que par de simples questions d’habitudes alimentaires. Sa culture ne pose en effet aucune difficulté particulière liée au climat, même dans des zones plus fraîches ou plus humides qu’en Italie. Le fenouil faisait parti des plantes dont la culture était recommandée dans les domaines royaux français, par Charlemagne, dans le capitulaire De Villis*.

Le terme "salade" vient de l'italien "insalata" qui signifie "mets salé". Son nom latin "Lactuca" vient du latin "lac" ou "lactis" qui signifie "le lait", fait référence à sa sève semblable à du lait.

La laitue a un goût subtil et relativement neutre. Hormis la laitue chêne vert et son léger goût de noisette, aucune comparaison n'est possible.

La laitue c’est avant tout une énorme proportion d’eau. Outre celle-ci, il y a bien entendu quelques variations entre les différentes laitues, mais la tendance générale est une faible concentration de nutriments pour une bonne proportion de vitamines, de sels minéraux, de micro-constituants et de fibres.

Pour les Égyptiens, le suc de la laitue ressemblait à de la semence masculine et ils en concluaient qu'il s'agissait d'une plante aphrodisiaque. A l'inverse, pour les Grecs, il ressemblait à du latex de pavot et avait donc des vertus sédatives voire anaphrodisiaques. Pythagore qualifiait même la laitue de plante à eunuque en raison de ses vertus sédatives. Un autre surnom lui fut attribuer par le médecin grec Galien après qu’elle lui eut permis de retrouver le sommeil : "l’herbe aux philosophes". De manière générale, on retrouve dans les formes sauvages de la laitue, en quantité bien plus importantes que dans les formes cultivées, des effets calmants, narcotiques légers et anaphrodisiaques.

Les laitues romaines : Pomme en terre, Chicon de Charentes, Forellenschluss, Chicon panaché, Rouge oreilles du diable, Chicon du père Vendi, Verte grasse, D'hiver de Sainte Marthe. Les laitues pommées : Rouge de Trente, Merveille des 4 saisons, De Pologne, Buttercrunch, Grasse capuccio, Grasse Madrilène, D'hiver rougette de Montpellier, D'hiver de Verrières, Brune d'hiver passion, Jeune verte, Sylvesta, Appia, Grasse sucrine, Gotte à graine blanche, Reine de mai, Grosse blonde paresseuse, Saint Antoine, Pasquier, Express. Les laitues batavia : Rouge Relay, De pierre bénite, Iceberg diavoletta, Rouge grenobloise, Goutte de sang, Dorée de printemps, La brillante. Les laitues à couper : Red salade bowl, Lollo bionda, Señorita, Veredes, Navara, Saint Vincent, Cressonnette marocaine.

• Niveau de difficulté : 2/3
• Densité : 9 à 16 plants/m²
• Cycle de vie : Annuelle ou bisannuelle.
• Mode de reproduction : Sexué.
• Type de pollinisation :  Autogamie.
• Poids pour 1000 graines : Environ 0,7 à 1,5 gramme.

• Zone climatique et rusticité : La laitue s'adapte à tous les types de climats français.
• Type de sol : Sol décompacté et frais, léger pour les variétés de printemps et riche et lourd pour les autres.
• pH : Sol neutre.
• Humidité : Sol bien drainé.
• Exposition : Ensoleillée.
• Température : Ne pas dépasser 22°C pour le semis sans quoi la levée sera plus longue et la montée à graines trop rapide. Au dessus de 30°C, il n'y aura aucune germination.
• Résistance au gel : Les variétés d'hiver résistent en général jusqu'à -10°C. On peut donc, en prenant les bonnes variétés aux bonnes périodes, produire de la laitue toute l'année sans protection, en particulier dans les régions à hiver doux. Les laitues n'apprécient pas en revanche les trop fortes chaleurs ou la sécheresse (hormis certaines variétés qui y sont résistantes).

• Préparation du sol : Bien décompacter le sol et le nourrir modérément avec du compost bien décomposé quelques mois avant le semis.
  
• Repiquage : Quand les plants ont 2 ou 3 feuilles et qu'ils mesurent 3 cm de haut environ, les repiquer en laissant bien le collet au dessus du niveau du sol.
• Arrosage :
  • Fréquence : Arrosages réguliers. Arrosages fréquents en cas de période particulièrement chaude.
  • Quantité : Arrosages abondants en été et modérés le reste de l'année.
  • Période : Pendant toute la production.
• Outillage : Arrosoir et binette ou houe.
• Binage / sarclage / buttage / paillage : Installer un paillage épais en été pour conserver le sol bien frais et biner* régulièrement.
• Protections hivernales : Dans les régions à hivers rudes, il est conseillé de produire sous protection les variétés d'hiver (châssis, tunnel) en particulier si la température peut descendre en dessous de -10°C.
• Période de récolte : De janvier à novembre.
• Partie de la plante : On consomme les feuilles de la laitue.
• Stade : Récolter plutôt le matin. 

• Mode :  Récolter au fur et à mesure des besoins, en coupant la laitue avec un couteau, à 2 cm au dessus du collet. Conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Durée : Consommer la laitue fraîchement coupée le plus rapidement possible.

• Culinaire : Celles-ci sont essentiellement consommées crues assaisonnées d’une sauce vinaigrette, les fameuses "salades". Mais, à l’image des romaines, certaines seront cuites, entrant par exemple dans la composition des jardinières de printemps. On peut même cuire leurs hampes florales comme des asperges.
• Autres : La laitue aurait des effets bénéfiques contre la rétention d’urine et les engorgements viscéraux. Elle calmerait les inflammations douloureuses du foie, de la vésicule et des intestins. Sous forme d’alcoolature (macération dans l’alcool), la laitue pourrait diminuer de 30 % le taux de glycémie chez les diabétiques.