Crème Du Barry

Nous vous proposons de profiter des choux-fleurs de saison avec cette recette classique de la gastronomie française. La crème Du Barry, grande ambassadrice des veloutés, potages et soupes de notre patrimoine national, se consomme chaude ou froide. Nous vous la recommandons servie froide, en entrée ou en amuse-bouche. Elle saura surprendre et ravir vos convives, y compris ceux n'ayant pas d'affinités particulières avec le chou-fleur.

Crème Du Barry

Ingrédients (pour 6 personnes)

125 g de blancs de poireaux.
400 g de choux-fleurs.
70 g de beurre
70 g de farine
3 jaunes d'oeufs
2 dl de crème fraîche liquide
Sel poivre

Emincez finement les poireaux. Epluchez et blanchissez le chou-fleur. Une bonne technique consiste à porter le chou-fleur à ébullition puis à plonger dans un récipient d'eau froide. Il gardera ainsi la consistance souhaitée. Réserver dans les 50 g de sommités juste blanchies.

Faites fondre le beurre dans une casserole, faites y suer doucement les poireaux durant quelques minutes en veillant à ne pas les laisser colorer.

Ajoutez la farine en remuant régulièrement. Mouillez le tout avec 1,5 l d'eau bien froide et portez à ébullition.

Ajoutez les têtes de choux fleurs et laissez cuire à faible ébullition durant 1 heure.

Mixez la préparation et passez-la au chinois.

Mélangez énergiquement la crème fraîche et les jaunes d'œufs avec une belle louchée du potage obtenu, puis reverser l'ensemble dedans.

Une fois la crème Du Barry réalisée, il est important de ne plus la faire bouillir. Si vous souhaitez la servir chaude, conservez la alors au bain-marie, mais elle peut aussi se servir froide !

Au moment de servir placer quelques sommités de chou-fleur réservées plus tôt au fond des assiettes et versez la crème Du Barry directement dessus. Ces sommités ajouteront du croquant à l'onctuosité de la crème.

Bon appétit