Réussir la culture de la chicorée

Description :
La chicorée, appréciée pour son croquant et son arome prononcé, apporte une saveur "sauvage" dans les salades d’automne et d’hiver. Elle résiste bien au froid, les premiers gels améliorent même son goût. Ces salades rustiques se sont divisées en deux groupes. Les chicorées sauvages, vivaces*, qui appartiennent à l'espèce intybus, et les scaroles et frisées, des annuelles* ou bisannuelles*, qui appartiennent à l'espèce endivia. A partir des chicorées sauvages, des variétés destinées à être arrachées puis mises à forcer dans l'obscurité ont été développées : ce sont les endives (que l’on de développera pas ici).

Origine – Histoire :
La chicorée sauvage est consommée depuis la nuit des temps, on en a retrouvé des restes préhistoriques. Originaire d'Europe et d'Asie, son histoire commence par un écrit égyptien datant de 2 000 ans avant JC. Celui-ci décrit deux types de chicorée : celle des champs, dont on consomme la racine, et celle des jardins, dont on mange les feuilles en salade. Au Moyen-Age, la chicorée figure sur la liste des plantes médicinales qui doivent se trouver dans les jardins des châteaux forts, le capitulaire De Villis*, ce qui favorise son essor. C’est le début de la sélection de plantes à plus grandes feuilles, moins amères. C’est à partir de la Renaissance que la chicorée est aussi consommée en salade, surtout dans le Midi, alors que dans le Nord on la préfère cuite.

Etymologie
: Le mot "chicorée" vient du latin "cichoreum" ou "cichorium".

Synonyme et autres noms : L'espèce Cichorium intybus a pour synonymes : Chicorée amère, Chicorée sauvage, Chicorée commune, Chicorée ordinaire, Chicorée intybe. L'espèce Cichorium endivia a elle pour synonymes : Chicorée endive, Endive, Chicorée de Belgique, Endive vraie.
Cycle de vie : Annuelle* ou bisannuelle* pour l'espèce endivia, vivace* pour l'espèce intybus.
Mode de reproduction :
Sexué*.

Type de pollinisation : Autogamie* préférentielle mais allogamie* par insectes possible.

Goût :
Les chicorées ont un goût semblable à celui de la laitue, mais en bien plus amer.

Valeurs nutritives :
Si toutes les chicorées se ressemblent, chaque variété présente des caractéristiques nutritionnelles propres. Par exemple, la chicorée frisée est faible en calories et riche en vitamine C, en calcium, en fer et en potassium.

Anecdotes :
La chicorée à café, variété sauvage, sert à fabriquer la boisson chaude emblématique du Nord-Pas-de-Calais, la fameuse « Chicorée ». C’est à partir de la racine de la plante, séchée, torréfiée puis moulue, qu’est fabriquée cette boisson qui, bien qu’exempte de caféine, a longtemps remplacé le café chez les Ch'tis.

Principales sous-espèces et variétés :
Chicorée frisée (Cichorium endivia var. crispum) : Grosse pancalière, De Meaux, Wallonne. Chicorée scarole (Cichorium endivia var. latifolium) : Blonde à cœur plein, Grosse bouclée 2, En cornet de Bordeaux, En cornet d'Anjou, Casque d'or. Chicorée sauvage (Cichorium intybus) : Sauvage, Larges feuilles rossa di treviso 4, Catalogne puntarella di galatina, Catalogne gigante di chioggia, Larges feuilles grumolo, Larges feuilles blondissima di trieste, Larges feuilles rouge de Vérone, Larges feuilles pain de sucre, Catalogne pissenlit, Larges feuilles palla rosa, Larges feuilles fenice.

Lieux et conditions :
Sous abri : On peut semer sous abri en mottes ou en alvéoles.
Pleine terre / sans protection : On peut semer en pleine terre directement en place ou en pépinière.
Préparation du sol : l faut effectuer un travail de décompaction du sol en particulier pour les variétés de chicorées sauvages qui ont une grande racine pivotante. De plus, on peut ajouter du compost maison bien décomposé pour enrichir le sol avant la plantation.
Température de germination : 20°C.
Nécessité d’un passage au froid : Pas nécessaire.
Trempage* : Faire tremper les graines facilite la germination mais n'est pas obligatoire.c
Distançage :
Dans le rang : 35 cm sur le rang.
Entre les rangs : 35 cm entre les rangs.
Profondeur : 1 cm de profondeur.
Temps de levée : De 2 à 12 jours (celles qui lèveront le plus vite monteront le moins vite à graines.
Eclaircissage : Très minutieux pour ne garder qu'un plant, le plus vigoureux, tous les 35 cm en tous sens.
Repiquage : Pour le semis en godet ou en pépinière, repiquer les plants quand leurs premières vraies feuilles apparaissent, soit une quinzaine de jours après le semis. Arroser régulièrement les plants tout juste repiqués.

Température :
: Bien que la chicorée nécessite des températures supérieures à 20°C pour germer, lors du reste de sa culture elle supporte aussi bien les hautes températures d'été que celles de l'hiver.
Rotation des cultures :
Attendre au moins 2 ou 3 ans pour remettre une chicorée scarole ou frisée au même emplacement et 4 ou 5 ans pour une chicorée sauvage.
Plantes compagnes :
La chicorée se plaît en présence de la carotte, du radis, du haricot, de la laitue, de l'endive, du concombre, de la courges, du navet, du pois, du poireau ou encore de l'aneth. En revanche, elle n'apprécie pas la présence du chou.
Entretien et vigilance :
Niveau de difficulté (entre 1 et 3) : 2.
Temps passé : Moyen.
Gestes techniques :
Blanchir les feuilles pour diminuer leur amertume naturelle. Pour se faire, une à deux semaines avant la récolte, lier les feuilles par le sommet de manière à les regrouper. Utiliser un élastique ou un brin de raphia, par exemple. Il est également possible de les couvrir d'un mini-tunnel opaque, d'un pot retourné ou sous des cloches prévues à cet effet. Attention cependant, en cas de gelée même légère, une chicorée en cours de blanchiment pourrit intégralement (sauf sous tunnel opaque). Avant de commencer à les blanchir, il faudra s'assurer qu'aucune limace ne s'est installée dans le cœur sinon elle se fera un grand plaisir de dévorer chacune des feuilles.
Risques liés au climat / résistance au gel :
Les chicorées frisées et les chicorées sauvages résistent très bien au froid et au gel. Une protection reste utile en cas de risque de trop fort gels.

Semis :
En fonction des espèces et des variétés, les semis ont lieu de février à septembre, en pleine terre ou en godet, à 1 cm de profondeur. Espacer les plants de 30 à 40 cm.
Types selon variétés :
Culture précoce : Les variétés qui peuvent se semer à partir d'avril (dès février pour la grosse bouclée 2) et / ou qui peuvent se récolter dès juin sont considérées comme précoces. C'est le cas des variétés suivantes : Chicorée scarole grosse bouclée 2 (semis dès février, récolte dès mai), Chicorée à larges feuilles rossa di treviso 4 précoce (semis dès mai, récolte dès août), Chicorée sauvage (semis dès avril, récolte dès juin), Chicorée à larges feuilles rouge de Vérone (semis possible dès mars).

Culture de saison : Sont de saison les variétés qui se sèment de juin à juillet et qui se récoltent en septembre ou en octobre. C'est le cas des variétés suivantes : Chicorée frisée de Meaux, Chicorée frisée wallonne, Chicorée scarole en cornet d'Anjou, Chicorée scarole casque d'or, Chicorée scarole blonde à cœur plein, Chicorée catalogna puntarella di galatina, Chicorée catalogna gigante di chioggia, Chicorée à larges feuilles blondissima di trieste, Chicorée catalogna pissenlit, Chicorée à larges feuilles rouge de Vérone.

Culture tardive : Les variétés qui peuvent se semer après juillet et / ou qui peuvent se récolter après octobre sont considérées comme tardives. C'est le cas des variétés suivantes : Chicorée frisée grosse pancalière (récolte possible jusqu’à décembre), Chicorée scarole en cornet de Bordeaux (récolte possible jusqu’à décembre), Chicorée à larges feuilles gumolo (semis possible jusqu’à août, récolte jusqu’à novembre), Chicorée à larges feuilles palla rosa (semis possible jusqu’à août, récolte jusqu’à novembre), Chicorée à large feuille fenice (semis possible jusqu’à août, récolte jusqu’à novembre), Chicorée à larges feuilles pain de sucre (semis possible jusqu’à août, récolte jusqu’à décembre), Chicorée à larges feuilles rouge de Vérone (récolte possible jusqu’à mars de l’année suivante).

Entretien / soin :
Repiquage :
Pour le semis en godet ou en pépinière, repiquer les plants quand leurs premières vraies feuilles apparaissent, soit une quinzaine de jours après le semis. Arroser régulièrement les plants tout juste repiqués.
Arrosage :
Fréquence : Arrosages réguliers.
Quantité : Arrosages modérés.
Période : En période sèche.

Outillage : Arrosoir, sarcloir et binette ou houe.
Désherbage : Faire attention à la présence d'adventices qui représentent une concurrence pour les chicorées. Désherber très régulièrement.
Binage* / sarclage* / buttage* / paillage* : Des binages réguliers sont nécessaires. Un paillage est aussi important tout l'été pour maintenir le sol bien humide et en hiver pour protéger du gel.
Protections hivernales :
: Si on laisse en place la chicorée après les premières gelées il est conseillé de protéger les plants avec une couche de paille ou de fougère.

Récolte :
Partie de la plante :
On consomme les racines et le feuillage de la chicorée.
Période :
La période dépend des variétés (voir types par variétés) mais est généralement comprise entre août et décembre.
Stade :
Cueillir le matin.

Conservation et stockage :
Mode : On peut conserver les feuilles au frais.
Durée : Les feuilles de chicorées se conservent quelques jours au frais, soit légèrement plus longtemps qu'une laitue.

Utilisation :
Culinaire : Les feuilles de chicorée sauvages peuvent être consommées en salade.
Pour toutes les autres variétés, la plante peut être mangée crue, en salade, mélangée à des lardons grillés, des pommes, des noix, des oranges, des œufs durs. Elle peut aussi être cuite à l'étouffée ou à la vapeur, servie avec du beurre ou de la crème ou entrer dans la composition des soupes contenant des pommes de terre. La chicorée peut être utilisée dans des gratins, dans un sauté de légumes, un risotto, une quiche, une tarte, une pizza, on peut la farcir dans une tourte ou l'insérer dans une galette.
Autres : La chicorée torréfiée se boit comme du café, mais à toute heure de la journée car elle ne contient pas de caféine. Certains chefs l'utilisent aussi pour la saveur et la couleur qu'elle apporte dans un riz au lait ou une sauce.

Ravageurs et maladies :
Tolérance : Faible.
Maladies :
Les feuilles peuvent être attaquées par la pourriture grise. On reconnaitra les symptômes par des feuilles ramollies, brunâtres et un cœur devenant noir. Le champignon (Botrytis) vecteur de cette maladie se développe en milieu humide et entre 15 et 20 degrés. Il faut donc éviter les semis trop denses, les arrosages en fin de journée, supprimer les organes touchés et s'abstenir de les mettre dans le compost car le champignon peut se conserver plusieurs années dans le sol.
Ravageurs :
Surveiller les limaces tout au long de la culture. Pour s'en débarrasser on peut épandre un bandeau de cendres de bois ou semer un mélange anti-limaces. On peut aussi installer une muraille anti-limaces ou utiliser des auxiliaires. Les noctuelles terricoles grignotent elles aussi la chicorée et s'attaquent aux premières feuilles et au collet des salades. Dès l'apparition des premiers dégâts, rechercher les larves et les supprimer. Elles se cachent souvent sous des abri comme des planches de bois par exemple.

Truc et astuces : Si le goutte à goutte est l'arrosage le plus économe, les chicorées, comme les laitues préfèrent un arrosage aérien.