Réussir la culture de la perilla ou shiso

Description :
La perilla se cultive aussi bien en massif pour ses couleurs, qu'au potager pour la consommation de ses feuilles. Cette plante buissonnante peut atteindre environ 1 mètre de hauteur. Ses feuilles ovales, larges et duveteuses sont vertes ou pourpres selon les variétés. Utilisée comme condiment, la périlla avec sa saveur épicée, accompagne les viandes et poissons mais également les salades. Elle est beaucoup utilisée dans la cuisine japonaise où elle est nommée shiso.

Origine – Histoire :
Originaire de l'Asie du sud-est, la perilla est une plante qui pousse naturellement depuis l'Himalaya jusqu'en Birmanie. Elle est cultivée et consommée en Chine et au Japon depuis l'Antiquité. Au Japon, le shiso est tellement renommé que l'on utilise son nom pour qualifier toute la famille des Lamiacées. Aux Etats-Unis, elle débarque dans les années 1800 dans les bagages de migrants japonais et coréens. D'abord consommée comme épice, la perilla fût ensuite utilisé pour « aseptiser la viande », ce qui lui valu son nom de «beefsteak plant ». En France, elle est connue sous le nom de perilla ou de pérille, parfois encore de « sésame sauvage ».

Etymologie
: Le terme Shiso signifie "pérille" en chinois. Le mot perilla diminutif du latin Pera (Besace) fait allusion à la forme du fruit.

Synonymes et autres noms
: Persil japonais, pérille verte sauvage, perille verte de Chine, mélisse verte sauvage, sésame sauvage, basilic chinois, shiso, perilla de Nankin (shiso rouge).

Cycle de vie : Annuelle*.
Mode de reproduction :
Sexué*.

Type de pollinisation :
Autogame*.

Goût :
Le goût de la perilla est un mélange unique entre la coriandre, l'anis et la cannelle.

Valeurs nutritives :
Le shiso est riche en Oméga 3 et surtout en antioxydants.

Principales sous-espèces et variétés :
Il existe plusieurs variétés comme la perilla à feuilles vertes, la perilla à feuilles rouges et la perilla de Corée bicolore.

Lieux et conditions :
Sous abri : Semer au printemps, ou à l'automne sous-abri, en caissettes à la volée*. Les caissettes doivent être placées dans un endroit chaud et lumineux.
Pleine terre / sans protection : La perilla ne se sème pas directement en pleine terre. Il faut d'abord cultiver des plants au chaud puis les repiquer en pleine terre.
Préparation du sol : Ameublir et enrichir le sol avant la plantation.
Température de germination : 20°C.
Nécessité d’un passage au froid :Un passage au froid permet une levée plus homogène et plus rapide, mais n’est pas indispensable.
Trempage* : La germination de la périlla est longue et capricieuse. Un trempage de 24 heures dans de l'eau améliorera la levée.
Distançage :
Dans le rang : 30 cm sur le rang.
Entre les rangs : 30 cm entre les rangs.
Profondeur : A peine recouvert.
Temps de levée : 2 à 4 semaines.
Eclaircissage : Aucun éclaircissage n'est nécessaire.
Repiquage : Repiquer les plants de perilla dans des godets individuels lorsque qu' ils possèdent 2 à 3 vraies feuilles. Repiquer en pleine terre lorsqu' ils mesurent au moins 10 à 15 cm et qu'il n'y a plus aucun risque de gelées.

Température :
La température de culture ne doit pas descendre en dessous de 5°C. Au-delà, les plants doivent être placés dans une véranda ou une serre tenue hors-gel.
Rotation des cultures :
Peu gourmande, la perilla pourra rester plusieurs années consécutives au même endroit.
Entretien et vigilance :
Niveau de difficulté (entre 1 et 3) : 1.
Temps passé : Moyen.
Gestes techniques :
Pincer régulièrement les plants pour ramifier la plante comme pour le basilic.
Risques liés au climat / résistance au gel :
La perilla ne supporte ni le froid ni le gel. Son développement s'arrêtera d'ailleurs en dessous de 10°C et le plant meurt sous 5°C.

Semis :
Semer de mars à mai uniquement en terrine sous-abri lumineux et chaud après avoir préalablement laisser tremper les graines 24h dans de l'eau. Repiquer en godets lorsque le plant possède 2-3 feuilles. Repiquer en place à 25 cm en tous sens à exposition ensoleillée. Récolter au fur et à mesure des besoins de juillet à octobre.

Entretien / soin :
Repiquage :
Repiquer les plants de perilla dans des godets individuels lorsque qu'ils possèdent 2 à 3 vraies feuilles. Repiquer en pleine terre lorsque les plants mesurent au moins 10 à 15 cm et qu'il n'y a plus aucun risque de gelées.
Arrosage :
Fréquence : Arrosages réguliers.
Quantité : Arrosages modérés, sans excès, au pied..
Période : Tout au long de la culture.

Outillage : Arrosoir et sécateur.
Désherbage :
Désherber régulièrement tout le début de la production jusqu'à l'installation d'un paillage*.
Binage* / sarclage* / buttage* / paillage* :
Installer un paillage* épais une fois la plantation effectuée pour conserver un sol bien frais.
Protections hivernales :
En début de printemps, protéger les plants du froid avec un voile d'hivernage si nécéssaire.

Récolte :
Partie de la plante :
On consomme le feuillage du perilla.
Période :
De juillet à octobre.
Stade :
Récolter environ 4 mois après le semis.

Conservation et stockage :
Mode : Récolter au fur et à mesure des besoins.
Durée : Une fois cueillies, les feuilles de perilla se conservent très mal. C'est pourquoi il est recommandé de récolter au fur et à mesure. Il est possible de faire sécher les feuilles afin de les réduire en poudre pour accompagner les plats.

Utilisation :
Culinaire : Les feuilles peuvent être consommées crues, cuites ou séches. Elles accompagnent salades salées comme sucrées et peuvent également être mixées dans des smoothies. On retrouve la perilla surtout dans la cuisine asiatique comme par exemple les célèbres nems, le sashimi, le phõ ou encore le tempura.
Autres : La perilla est une excellente plante mellifère. De plus, son huile est réputée pour son efficacité contre les allergies printanières comme par exemple le rhume des foins, les rhinites ou encore l' allergie au pollen.

Ravageurs et maladies :
Tolérance : Forte.
Maladies :
La perilla ne semble pas redouter de maladies.
Ravageurs :
La perilla est sensible aux classiques limaces et escargots. Pour les éloigner des cultures, il est possible d'installer des pièges (comme un bol de bière) ou disposer un cordon de cendre, de marc de café ou de coquilles d'œufs.

Trucs et astuces : Comme beaucoup de plantes de la famille des Lamiacées, la perilla est une source importante d'huiles essentielles et d'antibiotiques naturels. On la retrouve donc dans des produits d'aromathérapie et de parfumerie, mais aussi de cosmétique. La perilla peut être mise en œuvre dans la production d'huile comestible (la Périlla de variété egoma s'y prête tout particulièrement). C'est aussi un formidable colorant alimentaire pour la variété de couleur rouge. En effet le pigment anthocyanique de la perilla rouge (la périllanine chloride) est utilisé dans la fabrication de nombreux légumes en saumure, notamment au Japon. La perilla est aussi attestée comme antiseptique puissant, comme conservateur alimentaire, comme source de citral industriel (périllène, perilla cétone, isoegomacétone)... C'est enfin un puissant édulcorant, jusqu'à 2000 fois plus puissant que le sucre classique, grâce à des dérivés du perilla aldéhyde (la périllartine).