Réussir la culture du chou asiatique

Description :
Le plus gros avantage de la mondialisation est certainement la mise en commun des différentes cultures, y compris culinaires, qui nous mène vers de belles surprises comme le chou asiatique. Ce dernier, cousin de nos choux européens, est en train de conquérir nos tables occidentales grâce à son croquant, sa saveur délicate, aussi bien cru que cuit et sa facilité de culture. Deux types de choux bien distincts arrivent alors principalement dans nos contrées : les choux pé tsaï, choux proches par leur port des laitues romaines et les pak choï, choux proches par leur port des bettes à cardes. Chacun d’eux nous met à disposition de nombreuses variantes qui, elles-mêmes, se cuisinent de mille façons différentes.

Origine – Histoire :
Ces fameux Brassica rapa pekinensis et Brassica rapa chinensis dérivent tous deux, comme le navet, de l'espèce Brassica rapa. La forme sauvage ayant donné naissance à ces deux branches est probablement originaire d'Iran ou de Turquie. Il est probable que cette forme originelle ait subi deux sélections donnant naissance aux formes actuelles, elles, originaires de Chine, du Japon et de Corée. L'une, vers le tropique du cancer pour obtenir ces choux à côtes (pak choï), l'autre plus au nord, donnant à son tour naissance à diverses formes de choux à feuilles : les pé tsaï. Si le pak choï n'a guère été « travaillé » au cours des siècles et n'a que peu évolué, le cas des pé tsaï est complètement différent. Ces derniers ont même été cultivés, en France à la fin du XIXème, sans grand succès. C'est finalement dans la seconde moitié du XXème siècle qu'ils furent en grande partie sélectionnés en Extrême Orient, et plus particulièrement au Japon, donnant ainsi naissance à plusieurs centaines de variétés, hybrides F1 pour la plupart.

Etymologie
: "Pe-tsaï" s'écrit 大白菜, (dà báicài) qui mot à mot signifie "grand chou blanc". "Pak choï" (ou bok choy) s'écrit 小白菜, (xiǎo báicài) qui mot à mot signifie petit chou blanc. Le terme bok choy provient du cantonais, "baak choi", prononcé báicài en mandarin. Il est également appelé "bok choy" en anglais américain ou "pak choy" en anglais britannique.

Synonyme et autres noms : Chou chinois, Pé tsaï, Pak choï.
Cycle de vie : Annuelle* ou bisannuelle* cultivée comme une annuelle*.
Mode de reproduction :
Sexué*.

Type de pollinisation : Allogame* avec pollinisation par insectes. Les différentes espèces de Brassica rapa (chou, radis, …) s'hybrident entre elles, il ne faut donc pas les produire les unes à côté des autres.

Goût :
Le pak choï a un goût très similaire au chou cabus, mais bien moins prononcé. Le pé tsaï a lui un goût piquant, légèrement sucré.

Valeurs nutritives :
Le chou chinois est un aliment riche en fibres, en vitamines et minéraux. Pour profiter au maximum de ses bienfaits, on peut le consommer cru.

Anecdotes :
En Chine, on accrochait autrefois les feuilles de choux sur des cordes pour les faire sécher en prévision de l'hiver. A l'automne, toutes les cours des maisons étaient ainsi garnies de rangées de feuilles de chou suspendues. Cette habitude existe encore dans certaines campagnes où le réfrigérateur n'est toujours pas la norme.

Principales sous-espèces et variétés :
Choux pak choï (Brassica rapa ssp chinensis var communis) : Pak choï huangyang xiaobaicai, Pak choï tai sai, Pak choï taiwan tianbaicai, Pak choï tiancuibaicai, Pak choï xianggang heiyebaicai. Choux pé tsaï (Brassica rapa ssp pekinensis) : Pé tsaï beijing huangxinbai, Pé tsaï granaat, Pé tsaï taiyuan erqing dabaicai, Pé tsaï tianjin dabaima, Pé tsaï tianjin daqingma. Autres choux asiatiques : Chou mizuna (Brassica rapa var nipposinica), Chou pak choï tat soi (Brassica rapa ssp narinosa) et le Chou tsaï taï 60tiancaixin (Brassica rapa ssp chinensis var parachinensis).

Lieux et conditions :
Sous abri : On peut semer en godet, motte ou mini motte même si ce n'est pas recommandé.
Pleine terre / sans protection : Il est conseillé de semer directement en place en poquet. En effet, le stress du repiquage augmente le risque d'une montée à graines précoce.
Préparation du sol : Il faut bien travailler le sol avant la mise en place pour avoir un sol profond. De plus, un apport en fumure organique est recommandé.
Température de germination : De 12 à 22°C pour les variétés pé tsaï. De 18 à 20°C pour les variétés pak choï.
Nécessité d’un passage au froid : Un passage au froid peut améliorer la levée, mais n’est pas indispensable.
Trempage* : Pas nécessaire.
Distançage :
Dans le rang : 20 cm sur le rang pour les variétés pak choï et 40 cm sur le rang pour les variétés pé tsaï.
Entre les rangs : 20 cm entre les rangs pour les variétés pak choï et 40 cm entre les rangs pour les variétés pé tsaï.
Profondeur : 1 cm de profondeur.
Temps de levée : De 4 à 8 jours.
Eclaircissage : Ne garder qu'un plant par poquet. Eclaircir en gardant le plus vigoureux après la levée.
Repiquage : Le repiquage n'est absolument pas recommandé, cela entrainerait une montée à graines trop rapide ou, dans le cas de plants à racines nues, la mort de ceux-ci. Mais si on a planté en motte, on repique en conservant la terre au pied, quand les plants ont 4 à 5 feuilles.

Température :
Le chou asiatique apprécie les températures douces, résiste aux faibles gelées et déteste les fortes chaleurs.
Rotation des cultures :
Afin d'éviter d'attirer les ravageurs spécifiques à la famille des choux asiatiques et de ne pas entretenir la présence de champignons parasites dans le sol, il est recommandé de ne pas replanter de choux ni de légumes ou d'engrais verts de la même famille tels que les radis, les navets, la roquette, la moutarde ou le colza, avant 5 ou 6 ans au même endroit. De plus, le chou asiatique est gourmand en azote, il faut donc le planter si possible après une plante améliorante, comme la fève, le pois, le haricot, le trèfle ou la luzerne. Après les choux, on pourra semer des légumes racines, qui puiseront les éléments nutritifs plus en profondeur.
Plantes compagnes :
Certaines plantes aromatiques (au parfum prononcé) peuvent masquer l'odeur des choux et donc de leurrer les ravageurs qui se repèrent à l'odeur. On peut donc entourer les choux de mélisse, de sauge, de romarin, de coriandre, d'aneth, mais aussi d'œillets d'Inde ou de tomates. De plus, certaines plantes, grâce à leur teneur en huiles essentielles, ont la faculté de repousser des parasites spécifiques des choux tels que le genêt (qui repousse la piéride, la noctuelle ou l'altise) ou le sureau (qui repousse les pucerons par exemple).
Entretien et vigilance :
Niveau de difficulté (entre 1 et 3) : 1.
Temps passé : Moyen.
Gestes techniques :
Il est recommandé d'ombrer la culture en cas de forte chaleur ou de sécheresse avec un voile prévu à cet effet ou une cagette retournée.
Risques liés au climat / résistance au gel :
Certaines variétés sont plus sensibles que d'autres, que ce soit pour les fortes chaleurs ou pour le gel.

Semis :
Pour la variété pé tsaï il faut semer de juillet à août, en poquet, à 40 cm en tous sens et à 1 cm de profondeur. Pour la variété pak choï, semer en mai juin, en poquet, à 20 cm en tous sens et à 1 cm de profondeur.
Entretien / soin :
Repiquage :
Le repiquage n'est absolument pas recommandé, cela entrainerait une montée à graines trop rapide ou, dans le cas de plants à racines nues, la mort de ceux-ci. Mais si on a planté en motte, on repique en conservant la terre au pied, quand les plants ont 4 à 5 feuilles.
Arrosage :
Fréquence : Arrosages réguliers.
Quantité : Arrosages modérés.
Période : Tout au long de la production.

Outillage : Arrosoir.
Désherbage : Désherber régulièrement pour éviter une compétition pour les ressources dans le sol.
Binage* / sarclage* / buttage* / paillage* : L'installation d'un paillage tout au long de la culture est très important pour conserver un sol bien frais, d'autant que le chou asiatique est très sensible à la sécheresse. L'installation de buttes légères peut s'avérer utile pour les mêmes raisons.
Protections hivernales :
: Il est recommandé de couvrir les derniers pieds à l'aide d'un voile d'hivernage pour ne pas risquer les potentielles conséquences d'un gel trop important.

Récolte :
Partie de la plante :
On consomme les jeunes feuilles, les feuilles matures et les hampes florales du chou asiatique.
Période :
Entre 1 et 3 mois après le semis selon les variétés. Par exemple, la variété pak choï tiancuibaicai se récolte au bout de 30 jours alors que la variété pé tsaï taiyuan erqing dabaicai se récolte au bout de 3 mois.
Stade :
Attendre la floraison pour récolter la hampe florale. Les jeunes feuilles se récoltent juste après la levée (en général une vingtaine de jours) et il est préférable de récolter les feuilles avant la montée à graines.

Conservation et stockage :
Mode : Couper les feuilles et la hampe au dessus du collet sans abîmer le pied. Conserver au frais.
Durée : Les variétés pé tsaï peuvent se conserver plusieurs jours mais il est conseillé de consommer les variétés pak choï le jour même.

Utilisation :
Culinaire : Les feuilles se consomment de mille façons différentes. Les jeunes feuilles sont dégustées en salade, en mesclun ou en soupe. Les feuilles matures, quant à elles, peuvent être dégustées crues, hachées ou en salade, ou bien cuites au wok, en gratin, en soupe, sautées ou à la vapeur. Finalement le chou asiatique se cuisine comme les choux consommés en Europe, mais il est n'est pas conseillé de le faire mijoter trop longtemps, sans quoi les feuilles deviennent dures. Enfin, les hampes florales se cuisinent et se consomment exactement comme des asperges.

Ravageurs et maladies :
Tolérance : Faible.
Maladies :
Du côté des maladies, le chou asiatique est sensible au classique oïdium, ce champignon identifiable par son feutrage blanc sur la face supérieure des feuilles. Comme d'habitude, une culture bien nourrie et correctement espacée s'en remet sans traitement particulier.
Ravageurs :
Qu'ils soient originaires d'Extrême Orient, n'empêchent pas les choux asiatiques d'avoir à pâtir de nos maladies et ravageurs, pourtant bien occidentaux eux. Les semer l'été est toujours un risque, tant les altises (des puces de jardin) peuvent s'en régaler. L'inévitable voile de forçage ou filet anti-insectes est alors indispensable. On peut également déplorer des dégâts de pucerons, quoiqu'en général peu importants sur les variétés d'automne. Le plus souvent, leurs prédateurs naturels, hébergés dans nos jardins, limitent leur développement au cours de la saison. Sinon, un ou deux passages de savon noir peuvent être efficaces. Et surtout, quand les quantités cultivées ne sont pas importantes, il est envisageable et parfois plus simple de les enlever à la main.Il faut aussi surveiller les limaces tout au long de la culture. Pour les repousser, on peut épandre un bandeau de cendres de bois ou semer un mélange anti-limaces. On peut aussi installer une muraille anti-limaces ou utiliser des auxiliaires contre les limaces. La mouche du chou, la piéride du chou et les noctuelles peuvent aussi s'inviter dans cette culture. Des solutions polyvalentes existent pour se prémunir de ces trois problématiques comme un voile anti-insectes ou la pulvérisation d'extrait de tanaisie. Des pièges à phéromones pourraient aussi s'avérer utile tant pour la piéride que pour les noctuelles.
Trucs et astuces : Si les feuilles récoltées sont destinées à une salade, il est préférable de ne pas les faire attendre plus de 4 ou 5 jours.