Réussir la culture du cresson de fontaine

Description :
Le cresson de fontaine est une plante vivace aquatique ou semi-aquatique pouvant être utilisée en salade, en soupe ou en sauce. Consommé depuis des siècles et cultivé en France depuis le Moyen-Age il est apprécié pour sa saveur puissante, son goût piquant et frais, très riche en vitamines et en sels minéraux, il s'agit d'un "trésor de bienfaits".

Origine – Histoire :
Le cresson de fontaine est connu et consommé depuis la haute Antiquité. On lui attribuait des qualités alimentaires et pharmaceutiques (on l’appelait alors "santé du corps") mais aussi des vertus magiques. Les Grecs le consommaient en quantité, on dit qu’Hippocrate aurait choisi l’emplacement d’un hôpital parce qu’il y poussait du cresson. Ils affirmaient aussi que le cresson pouvait "redonner raison aux esprits dérangés" et atténuer les effets de l’ivresse. Le cresson de fontaine était également réputé chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu’elle stimulait l’activité de l’esprit. Au Moyen-Age, on pense qu’il agit comme un antidote contre les filtres. A cette époque il faisait d’ailleurs partie des plantes potagères recommandées dans le capitulaire de Villis*, notamment pour la confection des soupes campagnardes. Satisfait d’une salade de cresson que les habitants de Vernon lui avaient offerte, saint Louis leur accorda de le faire figurer dans leurs armoiries. Mais c’est véritablement au XIXème siècle que la cressiculture se développera, en France, grâce à Joseph Marie Étienne Cardon, directeur de la caisse des Hôpitaux de la Grande armée de Napoléon, qui avait observé des cressonnières près d’Erfurt, en Allemagne. Il créa alors, en 1811, les premières cressonnières artificielles à Avilly Saint Léonard dans l’Oise. Le département de l'Essonne produit aujourd’hui 40% du cresson cultivé en France mais le nombre des exploitants diminue laissant une offre inférieure à la demande.

Etymologie :
Le terme "cresson" est issu d'un mot francique "kresso" de même sens, postulé d'après l'allemand "Kresse" qui est devenu "kerson" vers 1170. Son nom latin viendrait de "nasum" qui signifie "le nez" et "torquere" qui signifie "grimacer" ou "tordre", peut être une allusion à la saveur poivrée de ce légume (comme la moutarde qui "monte au nez"). Le deuxième nom, "officinale" rappelle que le cresson a d'abord eu une utilisation médicinale.
Synonymes et autres noms : Cresson, Cresson d’eau, Cresson de ruisseau, Grasson, Cardamine ou Berle.

Cycle de vie : Vivace*.

Mode de reproduction :
Sexué* ou végétatif* par bouturage (création d'un nouvel individu à partir d'un fragment du premier).

Type de pollinisation :
Autogame*.

Goût :
Ses tiges sont tendres et juteuses et ses feuilles ont un goût légèrement moutardé avec des notes poivrées, corsées, voire piquantes. Le cresson nouveau, que l'on récolte de mai à août, a un goût plus léger et des feuilles plus petites.

Valeurs nutritives :
Très riche en vitamine C, en provitamine A, et B9 (folate), et en lutéine (un antioxydant), le cresson contient aussi de très nombreux sels minéraux, il serait aussi un stimulant de l’appétit. Anecdotes : En Grande-Bretagne, selon une croyance populaire, une jeune fille qui, le 24 mars, sème une ligne de cresson et une ligne de laitue, peut connaître le caractère de son futur mari : il sera doux et conciliant si la laitue pousse en premier, mais si c’est le cresson, il sera exigeant et parfois violent.

Lieux et conditions :
Sous abri : Semer sous châssis de mars à avril.
Pleine terre / sans protection : Semer en pleine terre ou en bac de mai à juillet en lignes* distantes de 15 cm en tout sens ou à la volée*.
Préparation du sol : Si le semis se fait en pleine terre, creuser une fosse de 20 cm, tapisser le fond d'un plastique perforé, pour ralentir le flux d'eau lors des arrosages, puis remplir la fosse avec 50% de terre du jardin et 50% de terreau ou de compost.
Température de germination : 20°C.
Nécessité d’un passage au froid Pas nécessaire.
Trempage* : Pas nécessaire.
Distançage :
Dans le rang : 15 cm sur le rang.
Entre les rangs : 15 cm entre les rangs.
Profondeur : Moins de 1 cm de profondeur.
Temps de levée : De 10 à 20 jours.
Eclaircissage : Si le semis à été fait à la volée, éclaircir à 15 cm en tous sens.
Repiquage : Repiquer les plants semés en godet en pleine terre ou en bac quand ils ont atteint 2 cm de hauteur.

Rotation des cultures :
Le cresson alénois est peu exigeant et peut donc revenir au même emplacement tous les 2 ans.
Plantes compagnes :
Le cresson alénois est de bonne compagnie pour le radis, la carotte, le persil et la poirée.

Entretien et vigilance :
Niveau de difficulté (entre 1 et 3) : 2.
Temps passé : Beaucoup.
Gestes techniques : Supprimer les rameaux prêts à fleurir pour stimuler la croissance de nouveaux rameaux afin d´éviter que les feuilles ne deviennent amer.
Risques liés au climat / résistance au gel :
Etant donné que cette plante est cultivée "les pieds dans l'eau" elle ne supporte pas le moindre gel. De plus, la chaleur de l'été favorise la montée à graines.
Semis :
Semer clair, en place, de mars à juillet, en ligne* ou à la volée* et recouvrir de 4 mm de terreau. Tenir le sol frais et éclaircir à 15 cm. Repiquer quand les plants atteignent 2 cm de haut.
Entretien / soin :
Repiquage :
Repiquer les plants semés en godet en pleine terre ou en bac quand ils ont atteint 2 cm de hauteur.
Arrosage :
Fréquence : Arrosages très fréquents voire constants.
Quantité : Arrosages abondants.
Période : Tout au long de la culture.

Outillage : Arrosoir, bac de production ou bâche en plastique perforé.
Binage* / sarclage* / buttage* / paillage* :
: Le cresson de fontaine ne demande pas de soin particulier.
Protections hivernales :
Protéger le cresson avec un voile de forçage durant l'hiver pour éviter que l'eau d'irrigation ne gèle.
Récolte :
Partie de la plante :
On consomme les feuilles du cresson de fontaine.
Période :
2 mois après le semis, c'est à dire de mai à septembre.
Stade : Lorsque les pousses mesurent une dizaine de centimètres.
Conservation et stockage :
Mode : Couper les pousses au lieu de les arracher, conserver les bottes dans de l'eau.
Durée : Le cresson de fontaine ne se conserve que 1 ou 2 jours maximum.

Utilisation :
Culinaire : Utilisé en salade, pur ou en mélange avec d’autres jeunes pousses, le cresson de fontaine sert aussi d’accompagnement de viandes rôties. En coulis, il accompagne les poissons ou se marie avec les viandes blanches. La soupe de cresson est très appréciée en hiver.
Autres : Le cresson de fontaine est considéré comme une plante épuratrice des eaux, elle est capable de fixer les excédents de nitrates mais aussi des métaux lourds. Utilisée comme épuratrice, elle ne doit pas être consommée. Ainsi lorsque l'on arrose le cresson de fontaine, l'eau d'arrosage doit être d'une extrême qualité pour éviter qu'il n'absorbe tous les mauvais composants de celle-ci.

Ravageurs et maladies :
Tolérance : Normale.
Maladies :
Le cresson de fontaine ne semble pas redouter de maladie.
Ravageurs :
Le cresson de fontaine est sensible aux limaces et aux escargots. Pour l'en protéger on peut disposer un cordon de cendre, de marc de café ou de coquilles d'œufs. On peut aussi placer un bol de bière près des plants. Le cresson de fontaine est aussi sujet, comme tous les autres choux, aux altises. La meilleure solution pour les combattre reste l'installation d'un filet anti-insectes.