Réussir la culture des haricots commun

Description :
Légume vert par excellence, aux qualités tant diététiques que gustatives, le haricot se décline en gousses croquantes ou en grains fondants et il nourrit le sol du jardin en même temps que le jardinier. Il peut se récolter durant tout l’été en échelonnant les semis. Sa floraison de couleur blanche, rose ou violette intervient de mai à juillet. Il est, de plus, assez facile à cultiver. Il existe de nombreuses variétés de haricots, nain ou à rame, filet, à écosser ou mangetout, vert, jaune, violet ou strié de rouge. Les haricots à filets ont des gousses vertes, fines et longues, d’une excellente saveur lorsqu’ils sont récoltés jeunes. Ce sont les meilleurs au niveau gustatif, mais ils nécessitent des soins attentifs et des cueillettes régulières pour conserver toute leur qualité gustative, sinon ils prennent le fil. Les haricots mangetout peuvent être à gousses vertes ou à gousses jaunes (haricots beurre). Ils restent tendres longtemps car ils ne prennent ni fil, ni parchemin (membrane assez fibreuse qui tapisse l'intérieur de la gousse). Ils peuvent ainsi être récoltés à différents stades de maturité, même avancés. Leur saveur est moins fine que les variétés à filets mais leur rendement est sensiblement supérieur. Par ailleurs, ces variétés sont les mieux adaptées à la congélation. Les haricots à écosser sont des variétés où l’on consomme uniquement les grains à l’état demi-sec ou sec. Les variétés se distinguent également par la taille des plantes cultivées. Il y a tout d’abord les variétés naines qui ne dépassent pas 60 cm de hauteur et demandent moins de travail à l'installation (pas de tuteurage). Ensuite il y a les variétés à rames qui peuvent atteindre 2 à 2,50 m de haut et nécessitent d'être conduites sur des tuteurs autour desquels les tiges s'enroulent. Les récoltes sont d'abord plus faciles et le rendement plus important pour une même surface au sol.

Origine – Histoire :
Originaire d'Amérique du Sud, le haricot s'est d'abord répandu sur tout le continent américain. Les peuples amérindiens cultivaient le haricot selon la technique dite "des trois sœurs", c'est-à-dire en associant le maïs, la courge et le haricot, trois plantes complémentaires qui profitent chacune de la proximité des autres. Grâce à sa tige rigide, le maïs offrait un support au haricot (à l'époque, il n'existait que des variétés grimpantes) et lui permettait de profiter du soleil. Quant à la courge, elle occupait l'espace entre les tiges et formait un excellent couvre-sol au pied des deux autres, empêchant ainsi le soleil de sécher la terre et les adventices de trop se développer. Il va sans dire, mais la science ne le découvrira que bien plus tard, que le haricot fournissait au maïs et à la courge un engrais de première qualité. Il fut ensuite rapporté en Europe par les conquistadors du XVIème siècle. Il lui fallut un peu de temps pour s'imposer d'autant que d'autres légumineuses étaient déjà cultivées sur le vieux continent : fèves, lentilles et autres du genre Vigna et Dolichos. Jusqu'à la fin du XVIIIème siècle, il sera uniquement consommé en grains. Ce sont les Italiens qui, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres encore immatures sous forme de légume frais. Il fallut patienter jusqu'à ce que Catherine de Médicis le ramène dans ses bagages pour qu’il soit généralisé en France. Aujourd'hui, le haricot est le premier légume vert consommé en France et, avec ses nombreuses variétés locales, il fait largement partie du patrimoine culinaire national.

Etymologie :
L’origine de ce mot est complexe. Phaseolus chez les Grecs et les Latins désignaient une autre plante cultivée : Vigna. C’est d’ailleurs ce Phaseolus qui est à l'origine du terme "fayot". À l’origine, "haricoter" signifiait couper la viande en morceaux, en ragoût. Le mot désignait donc une façon d’apprêter la viande, souvent accompagnée de grains secs de Vigna. Alors, quand d’Amérique du Sud arrive ce haricot, également consommé en grains secs et portant encore le nom aztèque ayacotl, il semblerait que la confusion se soit faite. Les deux mots se sont mélangés et haricot est devenu le nom de la garniture qui, à l’origine, accompagnait la viande.
Synonymes et autres noms : Fayot, Mongette, Mougette.
Cycle de vie : Annuelle*.

Mode de reproduction :
Sexué*.

Type de pollinisation :
Autogamie* préférentielle mais allogamie* possible.

Goût :
Il existe autant de goûts différents que de variétés de haricots. Sucré, légèrement amer ou doux, la diversité gustative des haricots est grande.

Valeurs nutritives :
Les haricots verts, secs ou demi-secs ont la particularité (suffisamment rare chez les légumes pour être signalée) d’être riches en protéines. Anecdotes : Non content de se retrouver dans les assiettes, ce légume est solidement ancré dans le langage courant ce qui prouve encore une fois l’énorme attachement populaire qu’il suscite. En voici quelques-unes: "la fin des haricots" (la fin de tout), "courir sur le haricot" (exaspérer), "pour des haricots" (pour rien), "haricoter" (se montrer tatillon), etc.

Lieux et conditions :
Sous abri : On peut semer en alvéole en intérieur pour obtenir une levée rapide ou éviter les dernières gelées. Ce type de semis n'est pas commun.
Pleine terre / sans protection : Semer en ligne* en sillon de 3 cm de profondeur ou en poquet* de 6 à 8 graines tous les 35 cm . Arroser les trous de plantation ou les sillons avant de semer.
Préparation du sol : On peut apporter une fumure l'automne précédent l'année de plantation mais cela n'est pas indispensable.
Température de germination : De 15 à 18°C.
Nécessité d’un passage au froid Pas nécessaire.
Trempage* : Un trempage de 12 à 24 heures est très recommandé, mais pas indispensable, pour favoriser une germination homogène et rapide. On peut aussi faire un sillon, verser de l’eau avec le goulot de l’arrosoir dans le fond du sillon, ensuite y placer les graines et recouvrir.
Distançage :
Dans le rang : De 4 à 5 cm sur le rang pour un semis en ligne*, 35 cm sur le rang pour un semis en poquet*.
Entre les rangs : 70 cm entre les rangs.
Profondeur : 3 cm de profondeur.
Temps de levée : De 6 à 8 jours.
Eclaircissage : Aucun éclaircissage n'est nécessaire.
Repiquage : Si on a semé en alvéoles, on repique en pleine terre, sans apports particuliers, 10 jours après le semis.

Entretien et vigilance :
Niveau de difficulté (entre 1 et 3) : 2.
Temps passé : Moyen.
Gestes techniques : Pour les variétés à rames, disposer des perches de 2 à 3 m de long enfoncées dans le sol tous les trois poquets environ, reliées entre elles et ficelées sur une barre horizontale au sommet. C’est la méthode la plus fréquente, mais il en existe bien d’autres : utiliser du maïs en guise de tuteur, les faire grimper sur des ficelles, sur des tipis, des grillages ou des filets à ramer.
Risques liés au climat / résistance au gel :
Le haricot résiste très mal au froid et ne survivra à aucun gel.
Semis :
Semer d´avril à août lorsque les gelées ne sont plus à craindre. Semer en ligne tous les 4 à 5 cm ou en poquet de 6 à 8 graines, tous les 35 cm. Dans les deux cas, les rangs doivent être espacés de 70 cm. Arroser avant de semer, enterrer à 3 cm puis tasser légèrement.
Entretien / soin :
Repiquage :
: Si on a semé en alvéoles, on repique en pleine terre, sans apports particuliers, 10 jours après le semis.
Arrosage :
Fréquence : Arrosages réguliers.
Quantité : Arrosages modérés.
Période : Arroser en période chaude sans mouiller le feuillage. Privilégier un systèmed'arrosage au goutte à goutte.

Outillage : Arrosoir et binette ou houe.
Désherbage : Bien que des binages* réguliers peuvent suffir, surveiller le développement des adventices.
Binage* / sarclage* / buttage* / paillage* :
: Biner* une première fois après la levée et une seconde fois quand les plants mesurent 10 à 12 cm. Après le deuxième binage, butter* les pieds pour un meilleur ancrage. L'installation d'un paillage* est conseillé.
Protections hivernales :
Les haricots ne se cultivent pas en hiver et ne nécessitent donc pas de protection.
Récolte :
Partie de la plante :
On consomme les gousses et les grains du haricot.
Période :
De juin à octobre. Les haricots filets se récoltent tous les 2 à 3 jours et les haricots mangetouts, une fois par semaine.
Stade :
Les grains sec se récoltent quand les gousses commencent à brunir. Les haricots demi-secs se récoltent quand la gousse est encore verte mais que l'on distingue bien les grains à l'intérieur. Les haricots verts se récoltent quand les gousses sont bien vertes mais encore lisses.
Rendement moyen :
Les haricots filets donnent environ 5 à 10 kg / 10 m². Les haricots mangetout donnent environ 10 à 20 kg / 10 m².

Conservation et stockage :
Mode : Les haricots à écosser se conservent en bocaux, enveloppés dans des sacs de jute, dans un local frais ou congelé. Les haricots demi-secs se conservent au réfrigérateur ou au congélateur. Les haricots verts se conservent frais au réfrigérateur, congelés, séchés ou stérilisés en bocaux.
Durée : Les haricots frais se consomment immédiatement ou dans les 2 ou 3 jours. Les haricots congelés, séchés, stérilisés, en sac de jute ou en bocaux peuvent se conserver quelques mois.

Utilisation :
Culinaire : Cuits à la vapeur ou à l’étouffée, les haricots récoltés immatures, "en vert", accompagnent viandes et poissons, mais peuvent également être servis frais en salades. Les variétés à consommer en grains (secs ou demi-secs) sont d’un point de vue nutritif de très riches légumes de base ou d’accompagnement. Cette valeur alimentaire explique pourquoi on les retrouve dans de nombreux plats traditionnels, comme le haricot de mouton, ou le célèbre cassoulet. Citons également: la crème de haricots blancs est une excellente recette à cuisiner avec des haricots secs.
Autres : Les fanes récupérées après la récolte des graines peuvent servir de fourrage pour l'alimentation du bétail.

Ravageurs et maladies :
Tolérance : Faible.
Maladies :
Le haricot est sensible à l'oïdium. Ce champignon fait apparaitre un feutrage blanc sur tout le feuillage. Les plants, en culture sous abri, y sont les plus sensibles. Pour y remédier, pulvériser du lait de vache, du jus d'algues marines, des huiles essentielles d'ail ou d'autres décoctions ayant une action antifongique. Le haricot est aussi sensible à l'anthracnose du haricot. Ce champignon fait apparaître des taches et des nécroses sur les feuilles, les jeunes plants et les graines. C'est par ces dernières que la maladie se transmet préférentiellement. Il faut donc bien inspecter les graines avant la plantation et essayer de choisir des variétés qui y sont résistantes. Une fois la maladie déclarée, on peut pulvériser une décoction de prêle ou d'ail et surtout supprimer systématiquement les parties de la plantes qui sont infectées. Il faut aussi redouter la graisse : elle laisse des tâches de gras sur les feuilles, les tiges et les gousses. Il faut dans ce cas, supprimer immédiatement les pieds infectés. Enfin, le haricot peut être sensible au virus de la mosaïque. Pour l'éviter, le mieux reste de choisir une variété qui lui résiste.
Ravageurs :
Le haricot est sensible aux pucerons. Pour y remédier on peut supprimer les foyers à la main ou effectuer des pulvérisations de savon noir. Il est aussi sensible aux limaces et aux escargots. Pour les éviter, on peut disposer un cordon de cendre, de marc de café ou de coquilles d'œuf autour des plants. On peut aussi installer des pièges à proximité tel qu'un bol de bière. De plus, le haricot est sensible à la bruche du haricot. Ces petites bêtes, qui ressemblent à des charançons, pondent sur les gousses, ce qui rend les grains qu'elles contiennent impropres à la consommation. Pour y remédier, on peut les conserver au froid ou ajouter des clous de girofle ou de la cannelle dans le bocal de conservation. Il est possible de congeler quelques jours les grains bien secs tout de suite après la récolte, pou ensuite soit les laisser au congélateur, soit les sortir et les sécher avant conservation en bocaux lorsque bien secs. Les lapins ne sont pas en reste et disputeront volontiers aux précédents ravageurs, les jeunes pousses tendres. Une poignée de cheveux calée sous une pierre à chaque extrémité des rangs suffit en général à les faire fuir.
Trucs et astuces : Il arrive que certains plants de haricots ne produisent pas de fruits. Il peut y avoir plusieurs raisons pour expliquer cette absence de production et avortement des fleurs. Le manque d'eau est l'une des raisons principales. Il est donc importer de bien arroser, de façon régulière, les cultures de haricots. De trop fortes chaleurs peuvent aussi causer ce manque de production. Un petit ombrage est alors recommandé. Enfin, le manque de pollinisateurs peut également être à l'origine du problème. Il est alors conseillé de semer des prairies fleuries, près des cultures, pour attirer les insectes pollinisateurs.